Pleurotus ostreatus
Ce qu'il faut savoir
Pleurotus ostreatus, également connu sous le nom de pleurote, est un champignon comestible savoureux que l'on peut trouver à l'état sauvage sur des arbres feuillus morts dans la zone tempérée nord. Il est également couramment cultivé et vendu dans les supermarchés. L'une des façons de l'identifier est par ses branchies décurrentes, qui descendent le long de la tige si elles sont présentes. La couleur du champignon peut varier du blanc au brun foncé, et la chair est ferme et blanche. Les branchies sont blanches à crème et le pédoncule, s'il est présent, est court et épais. En outre, il peut être saprotrophe et carnivore, se nourrissant de matières mortes et tuant et digérant les nématodes pour obtenir de l'azote. Il a été cultivé pour la première fois pendant la première guerre mondiale comme mesure de subsistance en Allemagne et est maintenant largement cultivé pour l'alimentation.
La saveur et la texture des pleurotes peuvent varier considérablement, certaines souches ayant un goût doux et une texture moelleuse, tandis que d'autres peuvent avoir un arôme fort, sucré et anisé, ainsi qu'une texture moelleuse. La texture peut également changer en fonction de la période de l'année, les champignons étant plus moelleux pendant les mois les plus froids. La tige et la peau du chapeau du pleurote peuvent être coriaces. Il convient donc de les hacher finement et de les faire cuire longtemps dans les plats. Il est préférable d'enlever la base coriace du pied. Le pleurote est un ingrédient populaire dans la cuisine asiatique, en particulier au Japon, en Corée et en Chine, et peut être utilisé dans une variété de plats, tels que les soupes, les farcis ou les recettes de sautés avec de la sauce soja, et il peut également être utilisé comme ingrédient dans la sauce aux huîtres.
Autres noms: Pleurote, pleurote en arbre, pleurote en perle, Hiratake, Tamogitake, champignon de paille, allemand (Austernseitling), Pays-Bas (Gewone oesterzwam), République tchèque (Hlíva ústřičná), France (Pleurote en huître).
Identification des champignons
chapeau
De couleur blanche, crème, brune ou bleu-gris, ces champignons ont une forme de support et un pied radial ou excentrique. De forme convexe au départ, ils deviennent déprimés au centre avec une marge ondulée. Le corps du fruit est généralement compris entre 1.97 à 7.Ces champignons ont une taille de 5 à 18 cm et poussent souvent en groupes, chaque tige étant attachée séparément au substrat.
Branchies
Blanc, virant à l'ocre pâle avec l'âge ; entassé ; décurrent.
Tige
De couleur blanche ou crème, ces champignons ont une base laineuse. Les pleurotes peuvent être dépourvus de pied, mais ils ont généralement un pied court, mesurant 0,5 cm de diamètre.39 à 1.18 pouces (1 à 3 cm) de longueur et 0.39 à 0.78 pouces (1 à 2 cm) de diamètre. La tige se rétrécit vers la base et n'a pas d'anneau de tige.
Spores
Subcylindrique à étroitement réniforme, lisse, 8-12.5 x 3-4.5 µm.
Impression de la spore
Blanc à légèrement jaunâtre ou lilas.
Odeur et goût
Odeur et goût agréables mais non distinctifs.
Habitat
Saprobiques, ces champignons se trouvent sur les feuillus morts ou mourants, en particulier les hêtres et les chênes, et parfois sur les troncs et les grosses branches tombés au sol.
Saison
Janvier à février.
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Caractéristiques microscopiques
Spores 7-11 x 2-4 µm ; cylindriques-ellipsoïdes ; lisses ; hyalines dans le KOH ; inamyloïdes. Basides à 4 stérigmates. On ne trouve pas de cystidies hyméniales. Pileipellis une cutis partiellement gélatinisée et enchevêtrée d'éléments 2.5-10 µm de large, lisse, hyalin à jaunâtre dans le KOH, discrètement serré.
Espèces similaires
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A un chapeau givré ; sa tige a un anneau de courte durée.
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Souvent plus pâle, et apparaît entre fin avril et septembre.
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Trouvé sur le bois du peuplier faux-tremble.
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A une couleur plus claire des capuchons et des branchies plus courtes qui courent moins sur la tige.
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Il est extrêmement amer et piquant au goût. Il a des spores blanches et appartient aux Tricholomataceae comme le pleurote, mais il a des bords de branchies dentelés.
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Le chapeau est souvent de couleur olive et les branchies sont orange et non blanchâtres.
16 faits étonnants sur le pleurote
Les pleurotes contiennent de l'ergothionéine, un composé qui favorise une meilleure santé immunitaire en protégeant les cellules et en renforçant les réponses immunitaires contre les infections.
Ils possèdent de puissantes propriétés antimicrobiennes et antibactériennes, grâce à des composés tels que le benzaldéhyde.
Les pleurotes peuvent aider les personnes souffrant d'hypertension artérielle et de cholestérol, car elles sont naturellement pauvres en sodium et contiennent des statines qui réduisent le taux de cholestérol.
Ils décomposent le bois et les produits chimiques toxiques tels que l'huile et les pesticides.
Les pleurotes sont de puissants absorbeurs de mercure et peuvent l'éliminer de l'environnement.
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Les pleurotes contiennent des statines qui peuvent réduire le "mauvais cholestérol" (LDL).
Ils contiennent des bêta-D-glucanes qui peuvent stimuler le système immunitaire pour lutter contre le cancer.
Certaines personnes peuvent être allergiques aux pleurotes et présenter des symptômes tels que de l'urticaire, des gonflements, des nausées, des vomissements ou des crampes. Si cela se produit, cessez d'en consommer et parlez-en à votre médecin.
Les pleurotes contiennent une petite quantité d'arabitol, un type de sucre-alcool qui peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux chez certaines personnes. Les personnes sensibles au sucre et à l'alcool ou suivant un régime pauvre en FODMAP doivent en limiter la consommation.
Les pleurotes contiennent une bonne quantité de purines, qui peuvent être décomposées en acide urique dans l'organisme. Des niveaux élevés d'acide urique peuvent aggraver les symptômes de la goutte, tels que la douleur, le gonflement et la rougeur des articulations. Il peut être utile de limiter votre consommation d'aliments riches en purine si vous avez des antécédents de goutte ou si vous présentez une poussée de symptômes.
Ils contiennent des substances qui combattent les bactéries, telles que la pleuromutilline, qui s'est avérée capable de tuer diverses bactéries, y compris les salmonelles et les pseudomonas.
Des recherches récentes ont montré que des extraits de pleurotes, appelés Pleurotus ostreatus, sont capables d'affaiblir les bactéries Staphylococcus aureus et Escherichia coli.
Les pleurotes ont un parfum d'anis dû à la présence de benzaldéhyde, un composé organique largement utilisé dans l'industrie et les produits pharmaceutiques en raison de son odeur agréable.
La fructification de P. Le Pleurotus ostreatus contient environ 100 composés bioactifs différents, qui sont principalement considérés comme une nouvelle source potentielle de fibres alimentaires.
Les pleurotes ont une saveur douce, semblable à celle des champignons de Paris lorsqu'ils sont consommés crus. Mais lorsqu'ils sont cuits, leur saveur devient terreuse, aromatique, légèrement sucrée et peut avoir un soupçon d'anis. La cuisson des pleurotes dans un sauté doux leur confère une saveur saumâtre.
Il est également utilisé pour créer des briques de mycélium, des meubles en mycélium et des produits en cuir.
Cinq raisons de cultiver des pleurotes
Pleurotus ostreatus est le deuxième champignon comestible le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris Agaricus bisporus.
Il a une valeur économique, écologique et médicinale, et sa durée de croissance est plus courte que celle d'autres champignons comestibles.
Le substrat utilisé pour la culture ne nécessite pas de stérilisation, mais seulement une pasteurisation moins coûteuse.
La culture des pleurotes convertit un pourcentage élevé du substrat en fructifications, ce qui augmente la rentabilité.
P. La culture de l'Agaricus bisporus nécessite peu de contrôles environnementaux, et ses fructifications ne sont pas souvent attaquées par des maladies ou des parasites ; elle peut donc être réalisée de manière simple et peu coûteuse.
La culture
Préparation du substrat
Le substrat est broyé jusqu'à ce qu'il atteigne une longueur d'environ 0,5 cm.79-2.36 in (2-6 cm). L'un des substrats les plus couramment utilisés pour les champignons modernes est un mélange. Ce mélange de coques de graines de coton et de paille de blé a une capacité de rétention d'eau plus élevée que les coques de graines de coton utilisées seules. La pasteurisation, utilisée dans certaines champignonnières commerciales, consiste à verser les ingrédients dans des mélangeurs rotatifs, à ajouter de l'eau jusqu'au niveau souhaité et à injecter de la vapeur d'eau dans le mélangeur pendant qu'il fonctionne.
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Ensemencement
Après la pasteurisation (60 °C pendant 1 à 2 heures), le substrat est refroidi et ensemencé avec la souche souhaitée. Au moment de la ponte, un supplément à libération retardée (taux de 3 à 10 % du poids sec du substrat) peut être ajouté pour augmenter le rendement et la taille du cycle de production des champignons.
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Remplir les sacs en plastique avec le substrat
Le substrat pasteurisé est ensemencé et rempli (de 25 à 30 livres) dans des sacs en polyéthylène perforés transparents ou noirs. Incubation Les sacs sont incubés pendant 12 à 14 jours à 25 °C, puis transférés dans la salle de production.
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Production de champignons
Le champignon commence à se former sur les bords des perforations des sacs. Les sacs sont maintenus dans des conditions optimales de température, d'humidité et autres pour la croissance du mycélium, ainsi que dans des conditions favorisant la fructification. Les étagères à champignons et les systèmes suspendus sont les principaux systèmes utilisés pour la culture de Pleurotus. Études sur la culture de champignons sur l'utilisation de différentes souches, de différents substrats lignocellulosiques, de différents types de blanc, de l'humidité, des conditions physicochimiques, etc. L'ensemencement est important pour la productivité de la culture de chaque champignon particulier.
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La récolte
Les champignons sont récoltés dans le substrat environ 3 à 4 semaines après la ponte, en fonction de la souche, de la quantité de supplément utilisée et de la température de la ponte.
Valeur nutritive
Une tasse de pleurotes crus apporte environ 28 calories et 0.35 grammes de matières grasses, 2.85 grammes de protéines et 2 grammes de fibres. La même quantité fournit 361 mg de potassium, 0.095 grammes de vitamine B6 et 33 µg de folate. Les nutriments contenus dans les champignons varient selon qu'ils sont accompagnés de viande ou de pain. Ils peuvent être sautés, sautés à la poêle ou ajoutés à divers plats tels que les rôtis, les ragoûts et les salades.
Recette : Pleurotes rôtis
Ingrédients :
1/2 livre de pleurotes 230 grammes
Sel
Poivre
Huile en spray
Si vous utilisez la méthode du four :
Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).
Pendant que le four préchauffe, préparer les champignons. Séparer les bouquets en champignons individuels. Rincez-les délicatement et séchez-les avec une serviette en papier. Couper à l'aide d'un couteau les parties sales ou coriaces de l'extrémité du pied et les jeter. Si les champignons sont beaucoup plus grands que la taille d'une bouchée, les couper ou les déchirer en deux le long du pied.
Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille d'aluminium. Vaporiser une légère couche d'huile sur le papier d'aluminium. Placez les champignons sur la feuille d'aluminium. Vaporisez-les d'une légère couche d'huile et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Lorsque le four est chaud, placez la plaque de cuisson des champignons dans le four. Cuire au four jusqu'à ce que le dessous des champignons soit boursouflé et doré, environ 12 minutes. Retirer la plaque du four. Retourner chacun des champignons et remettre la plaque au four jusqu'à ce que l'autre côté soit doré, 8 à 10 minutes. Servez immédiatement.
Si vous utilisez la friteuse :
Préchauffer la friteuse à 360 degrés F (180 degrés C) pendant 8 minutes.
Préparez les champignons comme décrit ci-dessus pendant que la friteuse préchauffe.
Lorsque la friteuse a fini de préchauffer, retirez le panier. Vaporiser une légère couche d'huile sur la surface de la grille du panier. Déposer autant de champignons que possible en une seule couche. Vaporiser une légère couche d'huile sur les champignons et les assaisonner de sel et de poivre.
Remettez le panier dans la friteuse et faites cuire à 360 F (180 C) jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés, comme indiqué sur les photos, pendant 8 à 10 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. Servir immédiatement.
Notes :
Les morceaux plus petits et plus fins seront plus croustillants que les morceaux plus grands et plus épais (qui seront plus juteux). J'ai déchiré les champignons en petits et gros morceaux pour créer de la variété (quelques morceaux croustillants, quelques morceaux juteux).
Si vous voulez que tous les morceaux aient la même texture, essayez de les déchirer (ou de les couper) en morceaux d'épaisseur égale. Il est possible de les déchiqueter finement pour obtenir une texture similaire à celle du poulet ou du porc déchiqueté.
Recette : Pleurotes et truite
Ingrédients
4-6 oz de filets de truite
1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 tasse d'échalote, hachée
8 oz de champignons de Paris, tranchés
4 oz de pleurotes, en tranches
1/3 de tasse de sauce soja légère
1/3 de tasse de sherry sec
1/3 de tasse d'eau
Poivre noir (sel), au goût
Instructions :
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et l'échalote à feu moyennement élevé. Couvrir, cuire jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
Ajouter la sauce soja, le sherry et l'eau. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Retirer du feu. Assaisonner avec du poivre et du sel si désiré. Mettre de côté. Faire sauter la truite, côté chair vers le bas, à feu moyen dans une poêle légèrement huilée pendant 2 à 3 minutes.
Retourner et cuire jusqu'à ce que la truite soit opaque (environ 3 minutes).
Servir avec la sauce chaude aux champignons.
Recette : Soupe aux pleurotes
Ingrédients :
Donne 5 gallons
2 bâtons de beurre
4 ou 5 gros oignons
2 livres de carottes
1 branche de céleri
6 livres de pleurotes
15 livres de pommes de terre
Instructions :
Éplucher et cuire 15 livres de pommes de terre, les écraser pour obtenir une base crémeuse.
Ajouter 4 pintes de crème au goût et pour épaissir.
Ajouter les légumes et laisser mijoter.
Ajouter le sel, le poivre et le persil.
Recette : Poulet (ou poisson) aux pleurotes
Ingrédients : beurre et jus de citron :
2 poitrines de poulet entières ou 4 filets de poisson
6 cuillères à soupe. de beurre
2 cuillères à soupe. jus de citron
1 gousse d'ail, pelée et émincée
1 oignon moyen, haché
1 livre de pleurotes
1 tasse de vin blanc (sec)
1/2 tasse de crème
Instructions :
Garnir le poulet ou le poisson avec 1/2 cuillère à soupe. beurre et jus de citron, faire griller jusqu'à ce que ce soit cuit. Faire fondre 4 cuillères à soupe. beurre dans la poêle.
Ajouter l'ail et l'oignon émincés, faire sauter environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter les champignons et faire sauter 5 minutes de plus.
Ajouter le vin et la crème, et laisser réduire pendant environ 5 minutes. Verser la sauce réduite sur le poulet ou le poisson. Assaisonner au goût.
Recette : Porc aux pleurotes
Ingrédients :
12 oz. filet de porc
1 gros oignon rouge
12 oz. Pleurotes
6 oz. crème
Saler et poivrer au goût
Huile d'olive pour la friture
Couper le porc, les oignons et les champignons en fines lamelles. Faire sauter le porc jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit, ajouter les oignons et les champignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Assaisonner, puis ajouter la crème, réduire et servir.
Recette : Fettuccini aux pleurotes
Ingrédients :
6 oz. Pleurotes, ou une variété de champignons
1 paquet. Fettuccini
3 cuillères à soupe. Huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail, émincées
1/2 tasse de pignons de pin
1 paquet. (3 oz.) tomates séchées au soleil, ramollies et hachées
Cuire les fettuccini selon les instructions de l'emballage. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l'huile et faire sauter les autres ingrédients pendant 2 à 3 minutes. Mélanger avec les fettuccini chauds et cuits.
Taxonomie et étymologie
Le nom latin Pleurotus ostreatus, qui signifie "huître de côté", est donné à ce champignon en raison de sa forme semblable à celle d'une huître. Le terme latin ostreatus et le nom commun anglais "oyster" font tous deux référence à la ressemblance du chapeau du champignon avec le bivalve du même nom. En outre, la référence à l'huître peut également provenir de la texture glissante du champignon.
Synonymes et variantes
Pleurotus floridanus Singer, 1946
Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364
Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, p. 102
Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 363
Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, tab. 288 & onglet. 508
Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, p. 10, tab. 1616
Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 383
Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, onglet. 426
Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, p. 6, onglet. 892
Agaricus opuntiae Durieu & Lév., in Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (Paris) : 15 + pl. 32, fig. 1 (1850)
Agaricus ostreatus Jacq., Fl. austriac. 2 : 3 (1774)
Agaricus ostreatus subsp.* glandulosus (Bulliard) G. Winter (1882) [1884], Rabenhorst's kryptogamen-flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz, Zweite Auflage, Pilze, 1(1), p. 736
Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, p. 516
Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477
Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362
Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 382
Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Crypte. Flandres 1 : 158 (1867)
Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Göttingen) : 478 (1801)
Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, fig. 656, 707
Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), A natural arrangement of British plants, 1, p. 616
Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216
Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, tab. 19, fig. 1-2
Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, tab. 27, fig. 1-2
Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, in Bi, Zheng & Li, Acta Mycologica Sinica, Supplement 1 : 286 (1987) [1986]
Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749
Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748
Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356
Pleurotus columbinus Quél., 1881
Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63
Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)
Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus opuntiae (Durieu) & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5 : 363 (1887)
Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer (1871), Der fürher in die pilzkunde, p. 105 (nom actuel)
Pleurotus ostreatus f. ostreatus (Jacquin) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II : Pleurotus *Fries : 119 (1935)
Pleurotus ostreatus subf. glandulosus (Bulliard) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 119
Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documents Mycologiques 22(no. 86) : 35 (1992)
Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171
Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus pulmonarius sensu auct.; fide Checklist of Basidiomycota of Great Britain and Ireland (2005)
Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France : 347 (1874)
Pleurotus salignus (Schrad).) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)
Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217
Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Tunisie, p. 533
Vidéo Pleurotus ostreatus
Source:
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