Lactarius deliciosus

Ce qu'il faut savoir

Lactarius deliciosus est un champignon comestible de la famille des Russulaceae. L'Agaricus comatus se reconnaît à son corps en forme de vase, à son chapeau orange et vert avec des cercles et à son liquide orange appelé latex. Il pousse dans les forêts de pins et les forêts mixtes dans toute l'Europe. Cependant, des études récentes montrent que le Lactarius deliciosus que l'on trouve en Europe n'est pas le même que celui que l'on trouve en Amérique du Nord. Il existe des espèces similaires en Amérique du Nord qui ont la même apparence. Des recherches supplémentaires sont donc nécessaires pour les différencier.

Lorsque Lactarius deliciosus est cultivé en milieu liquide, son mycélium produit une combinaison d'acides gras et de différents composés comme la chroman-4-one, l'acide anofinique, le 3-hydroxyacétylindole, l'ergostérol et les dipeptides cycliques.

Autres noms: Champignon de lait safrané, champignon de lait délicieux, champignon de pin rouge, Pays-Bas (Smakelijke melkzwam).

Identification du champignon

1. Le chapeau

   1.97 à 5.91 pouces (5 à 15 cm) de diamètre, d'abord convexe, puis s'élargissant et développant une dépression centrale. Elle est orange rosâtre avec des cercles clairs autour d'elle, et lorsqu'elle est endommagée, elle devient verte. La surface est lisse, mais elle devient un peu gluante lorsqu'elle est mouillée. Lorsque le champignon est jeune, sa chair est ferme et se casse facilement. La chair est blanche avec quelques lignes et taches rouge-orange vers l'extérieur, d'où s'échappe un liquide appelé latex. Le latex est de couleur orange.

2. Branchies

   Encombrement, attachés ou légèrement décurrents, de couleur rose-brun à orange, tachés de vert, fragiles.

3. Tige

   1.18 à 1.57 pouces (3 à 4 cm) de long x 0.59 à 0.79 pouces (1.5 à 2 cm) de large, droites et cylindriques ou se rétrécissant vers la base, creuses. La couleur est d'abord tachetée de blanc et d'orange rosé clair et devient orange plus foncé avec l'âge. Si elle est meurtrie, elle devient verte.

4. Spores

   8-11 x 7-9 µm, avec des stries interconnectées en forme de filet.

5. Impression des spores

   Jaune pâle à chamois.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus forme une relation spéciale avec les arbres, appelée mycorhize. Il pousse dans un sol acide sous des conifères, tels que les pins méditerranéens, et peut être trouvé solitaire ou dispersé en groupes. Le champignon fructifie de la fin de l'automne au milieu de l'hiver. Il s'agit d'un champignon commun en Europe, et de nombreuses personnes le cueillent pour le manger. Ce champignon est différent des populations que l'on trouve en Amérique du Nord ou en Amérique centrale. Il a été introduit au Chili, en Australie et en Nouvelle-Zélande, où il pousse dans les plantations de pins.

Espèces similaires

1. Lactarius deterrimus

   Possède une tige lisse et son lait est d'une légère couleur rose-orange.

2. Lactarius torminosus

   Reconnaissable à sa couleur rose, au bord du chapeau qui semble laineux et à sa tendance à pousser près des bouleaux.

3. Lactarius rubrilacteus

   Ce champignon se colore en bleu, exsude un latex rouge et est également comestible.

4. Lactarius olympianus

   Son latex est blanc et son goût est désagréable.

5. Lactarius quieticolor

   Pousse également près des pins. Cependant, le chapeau est orange pâle avec une nuance bleu-vert et les taches orange sur la tige sont manquantes.

Avantages pour la santé

1. Activité cytotoxique: capacité à tuer ou à endommager les cellules

2. AntioxydantLactarius quieticolor Espèces similaires : capacité à protéger contre le stress oxydatif et les radicaux libres

3. AntimicrobienLactarius quieticolor Espèces similaires : capacité à tuer ou à inhiber la croissance des micro-organismes

4. AntihyperglycémiqueCapacité à abaisser le taux de sucre dans le sang

5. Anti-tumoraleCapacité à prévenir ou à traiter les tumeurs

6. Activité immunostimulanteCapacité à renforcer le système immunitaire

7. AnticancéreuxLactarius deliciosus : capacité à prévenir ou à traiter le cancer

8. Anti-inflammatoireCapacité à réduire l'inflammation

9. HypocholestérolémiqueLactarius rubrilacteus : capacité à abaisser le taux de cholestérol

10. Activités anticholinestérasiquesLactarius torminosus : capacité à inhiber l'activité d'une enzyme appelée cholinestérase, ce qui peut améliorer les fonctions cognitives dans certains cas

Lactarius deliciosus Notes culinaires

Avant de choisir une recette de champignons lactaires, il est bon de savoir que les jeunes champignons, encore bien enroulés, se prêtent particulièrement bien à la cuisson. Leur chair est très ferme et conserve sa consistance croustillante même avec différentes méthodes de cuisson. Les vieux spécimens sont souvent cassants et peuvent être un peu friables.

Voici quelques conseils de cuisson pour ce champignon :

1. Nettoyage

   Nettoyer les champignons à l'aide d'une brosse douce ou d'un chiffon afin d'éliminer toute trace de saleté ou de débris. Ne pas laver les champignons car ils risquent d'absorber l'eau et de se détremper.

2. Méthodes de cuisson

   Les chapeaux de lait safranés peuvent être grillés, sautés, rôtis ou frits. Ils peuvent également être ajoutés aux soupes, aux ragoûts et aux plats de pâtes.

3. Préparation

   Couper les chapeaux de champignons en fines tranches ou les laisser entiers.

4. Accords de saveurs

   Les capsules de lait safranées se marient bien avec l'ail, les oignons, les herbes comme le thym et le persil, et les ingrédients acides comme le jus de citron ou le vinaigre.

5. Assaisonnement

   Saler et poivrer selon le goût, mais éviter d'ajouter trop de sel car les champignons ont une saveur salée naturelle.

6. Beurre ou huile

   Les chapeaux de lait safranés peuvent être cuits dans du beurre ou de l'huile, mais le beurre rehausse la saveur de noisette du champignon.

7. Temps de cuisson

   Le temps de cuisson varie en fonction de la méthode utilisée. Griller ou rôtir prend plus de temps que sauter ou frire.

8. Suggestions d'accompagnement

   Les chapeaux de lait au safran sont souvent servis comme plat d'accompagnement ou utilisés comme garniture pour les pizzas ou les bruschetta. Ils peuvent également être utilisés dans des omelettes ou des quiches.

Recette : Lactaires catalans au safran

Ingrédients

1. 8 oz d'écailles de lait fraîches au safran, tranchées si elles sont grandes, laissées entières si elles sont petites

2. 1/2 tasse de tomates pelées hachées

3. 4 oz de saucisse chorizo en vrac

4. 2 cuillères à soupe de persil plat haché

5. 1 cuillère à café d'ail frais haché

6. Sel casher et poivre au goût

7. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pour garnir, de préférence une variété espagnole poivrée (facultatif)

8. Retirer la croûte du pain de qualité supérieure et le faire griller

Instructions

1. Dans une grande poêle à frire, faire fondre la graisse du chorizo et le faire dorer légèrement. À l'aide d'une écumoire, retirez le chorizo en laissant la graisse dans la poêle.

2. Réserver le chorizo jusqu'à ce qu'il soit utilisé.

3. Chauffer le reste de la matière grasse et ajouter les capsules de lait au safran. Faire cuire les capsules de lait safranées à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et caramélisées, environ 5 minutes. Assaisonner légèrement les champignons avec du sel.

4. Ajouter l'ail, remuer et cuire pendant 1 minute. Ajouter les tomates, le chorizo réservé et le persil, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis servir immédiatement sur des toasts garnis d'un filet d'huile d'olive.

Recette : Champignons salés à la polonaise

Ingrédients

1. 3 à 4 livres de champignons frais, nettoyés et débarrassés de leurs tiges

2. Sel casher ou sel de cornichon

3. 6 à 10 baies de genièvre, écrasées (facultatif)

4. 1 cuillère à café d'aneth séché ou 2 cuillères à soupe d'aneth frais

5. 1 cuillère à café de graines de carvi

6. 2 cuillères à café de poivre noir concassé

7. 2 gousses d'ail écrasées

Instructions

1. Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir en une seule couche sur une serviette en papier ou un torchon.

2. Mélanger toutes les herbes et les épices dans un petit bol. Déposer une fine couche de sel de cornichon ou de sel casher au fond d'une cocotte ou d'un autre récipient non réactif, puis déposer une couche de champignons. Saupoudrer d'un peu d'herbes et d'épices. Ajouter un peu plus de sel. Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les champignons soient dans le récipient. Terminer par une autre couche de sel.

3. Placez une assiette propre ou un autre support sur les champignons et pesez-la. J'utilise un bocal Mason rempli d'eau. Laisser reposer la pâte dans un endroit frais et sombre (pas besoin de la réfrigérer) pendant 4 jours. Après le premier jour, vérifiez que les champignons sont immergés dans leur propre saumure. Si ce n'est pas le cas, faire bouillir 1 pinte d'eau avec 2 cuillères à soupe de sel casher et laisser refroidir. Verser sur les champignons et poursuivre la fermentation.

4. Après 4 jours, mettez les champignons, la saumure et les épices dans des bocaux Mason propres et réfrigérez. Ils se conserveront pendant plusieurs mois.

Recette : Tarte aux champignons au lait de safran

Pour la pâte

1. 2 tasses de farine tout usage

2. 150g/5ozs. beurre, coupé en cubes et froid

3. 1 tasse de parmesan finement râpé

4. 1/2 cuillère à café de sel fin

5. 1 œuf

6. 1/2-2/3 tasse d'eau glacée

Pour la garniture

1. 5 champignons de lait safranés de différentes tailles

2. 4 gousses d'ail, pelées et tranchées

3. Huile d'olive extra vierge pour la friture

4. 150g/5ozs. brie cendré, tranché (j'ai utilisé un brie cendré au centre)

5. 3 œufs

6. 1 tasse de crème

7. 1 tasse de parmesan

8. 2 branches de thym

Instructions

1. Préparez d'abord la pâte, car elle doit reposer. Mettre la farine, le beurre, le fromage et le sel dans un robot culinaire et mélanger par impulsions. Ajouter l'œuf et 1/2 tasse d'eau et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à se faire. Pétrir la pâte sur une surface farinée en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte cohésive. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Vaporiser d'huile un moule à tarte de 31 x 21 cm à fond amovible. Farinez une surface et un rouleau à pâtisserie et étalez la pâte de façon à ce qu'elle puisse entrer dans le moule à tarte et coupez tout ce qui dépasse. Placer au réfrigérateur pendant 45 minutes ou au congélateur pendant 15 minutes.

3. Pendant que la pâte repose, faire cuire les champignons. Conservez les plus petits et les plus beaux entiers et coupez le reste en tranches. Ajoutez l'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'ail, puis les champignons. Ils doivent conserver une couleur orange vif. Assaisonner avec du sel et du poivre et mettre de côté pour refroidir légèrement.

4. Lorsque la pâte a reposé, préchauffer le four à 200°C/400°F et vaporiser une feuille d'aluminium avec de l'huile et la presser doucement contre la pâte. Remplir avec des poids de cuisson, des haricots secs ou du riz et cuire au four pendant 20 minutes. Retirer délicatement la feuille d'aluminium avec les haricots et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

5. Réduire la température du four à 150°C/300°F. Fouetter les œufs et la crème avec le parmesan. Verser dans le fond de tarte cuit au four et recouvrir de champignons et de tranches de brie. Placer le thym sur le dessus et déplacer avec précaution vers le four (essayer de ne pas éclabousser le mélange de crème sur les champignons). Cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien prise. Servir chaud.

Recette : Lactarius deliciosus au four

Ingrédients

1. 1 kg de champignons sauvages rouges

2. 50 ml d'huile d'olive extra vierge (EVOO)

3. 3 cuillères à café d'origan sec, écrasé

4. 1 cuillère à soupe de persil frais, cueilli et finement haché

5. 2 cuillères à soupe de farine tout usage

6. 1 ½ cuillère à café de sel marin

7. ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Prendre un grand bol et le remplir d'eau. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajouter les champignons et mélanger délicatement. La farine aidera à se débarrasser de la saleté. Placer chaque champignon sous l'eau courante et s'assurer délicatement que la saleté a disparu. Placer les champignons dans une passoire, face vers le bas, afin qu'ils sèchent le plus possible.

2. Préchauffer le four à 190 degrés C, élément grill allumé et grille au milieu.

3. Dans un grand plat rectangulaire antiadhésif, placer les champignons face vers le haut, verser l'huile, saupoudrer d'origan, saler et poivrer.

4. Mettre au four et après 15 minutes de cuisson, sortir le plat du four et mélanger délicatement. Cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

5. Servir dans un plat et saupoudrer de persil.

Recette : Soupe hongroise avec capsules de lait au safran

Ingrédients

1. 3 cuillères à soupe de beurre

2. 1 oignon (coupé en dés)

3. 1 gousse d'ail (écrasée)

4. 1 cuillère à café de sel marin

5. pincée de poivre

6. 4 cuillères à café d'aneth frais (haché)

7. 12 g de chapeaux de lait au safran séché

8. 1 & 1/2 cuillère à soupe de paprika doux

9. 2 cuillères à soupe de farine ordinaire

10. 1 tasse de lait

11. 2 tasses de bouillon de légumes

12. 1 cuillère à soupe de sauce soja

13. 1/2 tasse de bouillon de lait safrané

14. 1 cuillère à café de safran en poudre

15. 1/4 de tasse de crème fraîche

Instructions

1. Faire tremper les champignons de lait au safran séché dans un petit bol avec une tasse d'eau chaude pendant 20 minutes. Faire tourner pour laver. Garder le liquide pour l'utiliser comme bouillon.

2. Écraser l'ail et hacher l'oignon et l'aneth.

3. Faire fondre le beurre (1 cuillère à soupe) dans la casserole. Ajouter l'oignon et l'ail et faire cuire à feu moyen à élevé pendant environ 5 minutes. Ajouter les champignons au lait safrané, l'aneth, le sel et le poivre et faire cuire pendant 3 à 5 minutes. Incorporer le paprika et réserver.

4. Dans une casserole séparée, faire fondre le beurre (2 cuillères à soupe) et incorporer la farine ordinaire. Faire cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.

5. Ajouter le lait, le bouillon de légumes, la sauce soja, le bouillon de lait au safran et le bouchon de lait au safran en poudre. Remuer constamment jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et porter à ébullition. Incorporer le mélange préparé précédemment. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps.

6. Incorporer la crème aigre.

7. Servir dans des bols et garnir d'une cuillerée de crème aigre et de persil frais ou d'aneth frais.

Recette : Pâtes crémeuses aux lactaires safranés

Ingrédients

1. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2. 1/2 oignon

3. 2 gousses d'ail (écrasées)

4. 250 g de blanc de poulet (en dés)

5. 1 cuillère à café de sel marin

6. Une pincée de poivre

7. 15 g de capsules de lait au safran séché

8. 5 tomates séchées au soleil (en tranches)

9. 100 ml de bouillon de poule au lait safrané

10. 250 ml de crème

11. 1 cuillère à soupe de safran en poudre

12. 25 g de parmesan (râpé)

13. 200 g de pâtes penne

14. Ciboulette fraîche (hachée)

Instructions

1. Faire tremper les chapeaux de lait au safran séché dans un petit bol avec une tasse d'eau chaude pendant 20 minutes. Faire tourner pour laver. Conserver le liquide pour l'utiliser comme bouillon.

2. Hacher l'oignon, écraser l'ail et couper les tomates séchées au soleil en tranches. Couper le blanc de poulet en cubes de la taille d'une bouchée.

3. Ajouter l'oignon, l'ail et l'huile dans une poêle à frire et faire cuire à feu moyen à élevé pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres. Ajouter le poulet et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonner avec du sel et du poivre.

4. Ajouter le bouillon de lait safrané, les bouchons de lait safrané et les tomates séchées au soleil et faire cuire à couvert pendant 2 à 3 minutes. Réduire le feu à faible intensité.

5. Incorporer la crème, le lait safrané en poudre et le parmesan, et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

6. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes penne selon les instructions du paquet, puis les égoutter.

7. Ajouter les pennes à la poêle et les mélanger à la sauce. Servir dans des assiettes et garnir de ciboulette hachée.

Taxonomie et étymologie

En 1753, le scientifique suédois Carl Linnaeus a décrit ce champignon et l'a nommé Agaricus deliciosus. À cette époque, de nombreux champignons étaient regroupés dans un genre appelé Agaricus. Plus tard, en 1821, un scientifique britannique nommé Samuel Frederick Gray a donné un nouveau nom au champignon : Lactarius deliciosus.

Le nom "Lactarius" fait référence au fait que ces champignons produisent une substance laiteuse lorsqu'ils sont coupés ou déchirés. La substance laiteuse est appelée latex, et les différents types de champignons lactaires en produisent des quantités différentes.

Le nom "deliciosus" indique que Carl Linnaeus pensait que ce champignon était délicieux à manger.

Synonymes et Variétés

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L).) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Sources : Agaricus lactifluus

Photo 1 - Auteur : Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

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Photo 3 - Auteur : Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

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