Lactarius sanguifluus

Ce qu'il faut savoir

Lactarius sanguifluus est une espèce de champignon de la famille des Russulaceae. Il s'agit d'une espèce de taille moyenne à assez grande, associée exclusivement aux pins et exsudant un latex rouge vineux lorsqu'elle est coupée. Les fruits ont un chapeau convexe, orange à gris rosé, avec une dépression centrale et des bords légèrement incurvés (lorsqu'ils sont jeunes).

Décrite pour la première fois en France en 1811, l'espèce a reçu son nom actuel par Elias Fries en 1838, lorsqu'il l'a transférée à Lactarius. Présents en Asie, en Afrique méditerranéenne et en Europe, les corps fructifères (champignons) poussent dispersés ou en groupes sur le sol sous les conifères, en particulier le sapin de Douglas.

Lorsqu'ils sont meurtris ou coupés, les corps des fruits suintent un latex rouge sang à violet qui devient lentement verdâtre à l'air libre.

Autres noms: Chapeau de lait ensanglanté.

comestibilité

Les fruits de Lactarius sanguifluus sont comestibles et de choix. C'est ce qu'avait noté Paulet dans sa description originale de l'espèce, qui écrivait : "Ce champignon est très prisé par ceux qui le connaissent, il se conserve bien : Je les ai gardés une année entière, il durcit sans se gâter, puis il prend un goût de morille...". La meilleure façon de les consommer est de les faire cuire à la poêle ou sur le gril avec de l'huile ou du beurre & le sel : il ne met pas longtemps à cuire".

Les champignons sont vendus sur les marchés ruraux en France, en Espagne, en Turquie et dans la province du Yunnan, en Chine. Ils sont également ramassés par les habitants de la haute vallée de la rivière Serchio, dans le centre de l'Italie.

En Espagne, où le champignon est considéré comme une spécialité culinaire dans la cuisine catalane, il est connu sous le nom de níscalos (en espagnol) ou rovelló (en catalan).

À Chypre, il est connu sous le nom de γαιματάς (signifiant "le sanglant") et il est largement collecté par les habitants, mais il est considéré comme inférieur au lactaire safrané (Lactarius deliciosus).

En Inde, les jeunes spécimens sont consommés avec le L. deliciosus ; et certains considèrent le L. sanguifluus pour avoir une meilleure saveur que son parent plus connu. Son nom commun en anglais est le "bloody milkcap", ou "chapeau de lait sanglant".

Identification des champignons

1. Cap

   Les corps des fruits ont un chapeau convexe avec une dépression centrale, atteignant un diamètre de 4-7.5 cm (1.6-3.0 in). La surface du chapeau est lisse et collante, et les bords sont incurvés vers le bas, même lorsque le champignon mûrit. Sa couleur va du rose-brun à l'orangé, avec parfois des taches grisâtres ou vert-gris pâle, en particulier là où la surface a été meurtrie.

2. Branchies

   Les branchies, quelque peu encombrées, sont adnées à l'attache légèrement décurrente du stipe. Elles sont de couleur vinacée pâle avec un bord rosé pâle.

3. Stipe

   Le stipe cylindrique mesure 2.0-3.5 cm (0.8-1.4 in) de long sur 1-2 cm (0.4-0.8 in) d'épaisseur. Sa surface lisse est colorée de bleu rosé pâle à bleu grisâtre pâle, parfois avec des points irréguliers brunâtres. La chair varie de ferme à fragile : dans le stipe, elle est molle et chamois rosé pâle ; sous la cuticule du chapeau, elle est de couleur brique, ou rouge brunâtre juste au-dessus des branchies. Son goût varie de doux à légèrement amer, et elle n'a pas d'odeur significative.

4. Spores

   Les spores sont grossièrement sphériques à ellipsoïdales et mesurent 7 µm.9-9.5 par 8.0-8.8 µm. Elles présentent des ornementations de surface allant jusqu'à 0.8 µm de hauteur et un réticulum presque complet comprenant des crêtes larges et arrondies. Les basides (cellules porteuses de spores) sont quelque peu cylindriques, à quatre spores, et mesurent 50-70 par 9-11 µm. La cuticule du chapeau est un ixocutis (composé d'hyphes gélatineux parallèles à la surface du chapeau) d'une épaisseur allant jusqu'à 60 µm, avec des hyphes de 2 à 6 de large, généralement ramifiés et entrelacés.

Espèces similaires

1. Lactarius vinosus

   Autrefois considérée comme une variété de L. Le L. sanguifluus est assez semblable en apparence. En général, L. vinosus se distingue par la couleur rouge plus vineuse (sans tons orangés) de son chapeau, de son stipe et de ses branchies, par son stipe plus nettement effilé vers le bas et par la coloration plus intense du latex sur le tissu du chapeau. Les deux espèces peuvent également être distinguées au microscope par des différences dans l'ornementation de la surface des spores. L. vinosus a un réticulum incomplet à la surface des spores, avec des crêtes dont l'épaisseur varie beaucoup.

2. Lactarius semisanguifluus

   Latex orange caractéristique qui devient rouge vin en 5 à 10 minutes après exposition à l'air. Comparé à L. sanguifluus, les corps fructifères de L. semisanguifluus sont plus petits, ont des teintes violettes dans le chapeau, et développent une décoloration verdâtre avec l'âge.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : Fabien Piednoir (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 3 - Auteur : Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : zaca (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 5 - Auteur : zaca (CC BY-SA 3.0 Unported)