Helvella lacunosa
Ce qu'il faut savoir
L'Helvella lacunosa est un champignon facilement identifiable grâce à son chapeau gris de forme irrégulière, son pied cannelé et ses surfaces inférieures floues. On le trouve généralement dans l'est de l'Amérique du Nord et de l'Europe, près des arbres à feuilles caduques et des conifères en été et en automne.
Ce champignon a une apparence plutôt morbide, la tige et le chapeau étant d'un gris plombé. Cette espèce semble préférer les sols riches et les terres brûlées, sur lesquelles elle ne se distingue pas du tout et passe donc facilement inaperçue.
Comestible mais de mauvaise qualité. Il est également bien connu que certains de ces champignons de selle peuvent provoquer des troubles gastriques à moins qu'ils ne soient très bien cuits, ce qui fait qu'ils ont tendance à manquer de texture et de goût. On s'inquiète également du fait que les espèces d'Helvella puissent contenir des substances cancérigènes.
Autres noms: Selle d'Elfe, Selle gris ardoise, Selle d'Elfe noir cannelé, Grubet foldhat (danois), Gruben-Lorchel (allemand), Mustamörsky (finlandais), Piestrzyca zatokowata (polonais), Svart hattmurkla (suédois), Szürke papsapkagomba (hongrois).
Identification du champignon
Écologie
Probablement mycorhizien ou saprotrophe ; pousse seul, de manière dispersée ou grégaire dans les bois sous les conifères - souvent dans les sols perturbés (bords de route, sites d'aménagement paysager, etc.) ; dans l'est de l'Amérique du Nord, se trouve généralement dans les zones humides et moussues des tourbières froides de conifères ; été et automne, ou hiver et printemps sur la côte californienne ; largement répandu dans le nord et les montagnes de l'Amérique du Nord, ainsi que le long de la côte ouest.
Capuchon
1-10 cm de diamètre ; irrégulièrement lobé et convoluté, ou parfois en forme de selle lâche ; noir à brun très foncé ; chauve mais ridé ; la marge est attachée à la tige en plusieurs endroits ; la face inférieure est chauve, grise à brun grisâtre, souvent côtelée, avec des côtes s'étendant à partir de la tige.
Chair
Mince ; cassant ; en forme de chambre.
Tige
2-15 cm de long ; 1-3.5 cm d'épaisseur ; parfois blanchâtre à l'état jeune, mais rapidement grisâtre, gris ou presque noir ; profondément et ornementalement côtelée et empochée - les côtes sont arrondies, ou parfois pointues et à double tranchant.
Propriétés médicinales
L'activité pharmacologique potentielle de H. lacunosa a été étudiée en utilisant la procédure de dépistage hippocratique chez les rats. Cette procédure a été conçue pour aider à sélectionner les effets pharmacologiques ou toxicologiques qualitatifs des extraits bruts de plantes (Malone et Robichaud, 1962). Dans ces tests, H. lacunosa avait une double activité : selon le site de collecte, il s'agissait soit d'un "poison métabolique" (provoquant une perte de poids irréversible, une réduction de l'activité motrice spontanée, une anorexie, une plasticité de la peau, une érection pilomotrice, une diarrhée), soit d'un "dépresseur du système nerveux central" (réduction simultanée de la fréquence et de la profondeur respiratoires, réduction de l'activité motrice spontanée, ataxie) (Malone, 1967).
Activité hémagglutinante
Une activité hémagglutinante a été détectée dans l'Helvella lacunosa, due à des lectines de type anti-H. Le traitement thermique à 37°C et plus a entraîné une perte croissante de l'activité hémagglutinante, avec une perte totale de l'activité au-dessus de 56°C (Bose et Bhalla, 1990).
Taxonomie et étymologie
La selle d'Elfin a été décrite et nommée scientifiquement pour la première fois en 1783 par le naturaliste suédois Adam Afzelius, qui l'a appelée Helvella lacunosa ; ce nom scientifique est resté généralement accepté jusqu'à aujourd'hui.
Les synonymes de l'Helvella lacunosa comprennent Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, et Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella est un terme ancien désignant une herbe aromatique. L'épithète spécifique lacunosa signifie "ayant des trous" et fait référence aux creux ovales allongés à la surface des tiges cannelées de ces sombres champignons sylvestres.
Pourquoi le nom commun "Elfin Saddle? Pourquoi pas la selle de fée, de lutin ou de lutin, vous demanderez-vous ?. Le mycologue américain Michael Kuo apporte une réponse plausible en nous rappelant que le nom original donné au genre par Elias Magnus Fries était Elvella plutôt qu'Helvella - alors peut-être que les elfes chevauchent vraiment ces champignons de selle basanés au cœur de la nuit.
Helvella lacunosa Notes culinaires
La saveur de l'H. Le Boletus lacunosa est subtil, et sa tige caoutchouteuse donnera à vos plats une texture inhabituelle. Il arrive qu'un pigment foncé soit libéré lors de la cuisson.
La plupart des guides de champignons mettent en garde les utilisateurs de H. lacunosa de sécher ou de faire bouillir ce champignon pendant 3 à 5 minutes avant de le cuire, car il peut contenir une petite quantité d'une substance toxique. Cette substance, la monométhylhydrazine, s'échappe dans l'air lorsque le champignon est séché, et elle est éliminée lorsqu'il est cuit dans l'eau. L'eau doit être jetée.
Ces champignons peuvent être coupés en sections et cuits dans une sauce au fromage, ou frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ils peuvent être simplement sautés avec des oignons ou cuits dans une omelette avec du persil haché. Ils se marient bien avec le riz.
H séché. La lacunosa absorbe facilement l'eau, il n'est donc pas nécessaire de la faire tremper avant la cuisson.
Ces champignons peuvent être séchés ou marinés. Ils doivent être ébouillantés avant d'être marinés. Jeter l'eau bouillie.
Recette : Ragoût de bœuf aux champignons de Paris
Pour 4 personnes en plat principal
Ingrédients
1 livre de champignons de selle noirs frais ou 3 onces de champignons séchés, grossièrement hachés
1,5 kg de steak de paleron, coupé en lanières d'un demi-pouce
1/2 tasse de farine
1/4 de tasse d'huile végétale douce
1 gros oignon, coupé en tranches
1 ou 2 poivrons verts, coupés en tranches
2 tasses de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1,5 kg de tomates italiennes, hachées grossièrement
Le sel
Mode de cuisson
Si vous utilisez des champignons de selle noirs frais, faites-les tomber dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient couverts. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes ; les champignons doivent rester légèrement al dente ; égoutter et jeter l'eau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les bolets noirs séchés.
Tremper la viande dans la farine. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans un four hollandais de 3 à 4 pintes et faire cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer les amandes à l'aide d'une cuillère à trous et les mettre de côté.
Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante et faire cuire les oignons et les poivrons verts à feu moyen pendant environ 5 minutes.
Mélanger le bouillon, la sauce soja et le concentré de tomates et les ajouter à la marmite avec les champignons, la viande et les tomates.
Couvrir la marmite et cuire au four préchauffé à 325º pendant 1 à 1-1/2 heure ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ajouter du sel si nécessaire.
Recette : Riz jour et nuit
Pour 4 personnes en accompagnement
Ingrédients
6 à 8 champignons de Paris frais ou 4 à 5 champignons de Paris séchés
2 tasses d'eau
1/2 cuillère à café de sel
1 tasse de riz à grains longs
2 cuillères à soupe de beurre
1/2 tasse d'amandes blanchies et effilées
Mode de cuisson
Si vous utilisez des champignons de selle noirs frais, faites-les tomber dans de l'eau bouillante pour les couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes ; les champignons doivent rester légèrement al dente ; égoutter et jeter l'eau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons noirs séchés.
Porter l'eau et le sel à ébullition dans une casserole lourde de taille moyenne. Incorporer le riz, laisser mijoter, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Pendant que le riz cuit à la vapeur, émincer les champignons étuvés ou casser les champignons séchés en petits morceaux. Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre et faire sauter les champignons pendant environ 5 minutes.
Ajouter les amandes effilées. Remuer encore quelques minutes jusqu'à ce que les amandes soient dorées, puis réserver.
Lorsque le riz est cuit, le laisser reposer hors du feu pendant au moins 5 minutes.
Ajouter les champignons et mélanger.
Recette : Pâtes aux yeux noirs
Pour 4 personnes en plat principal
Ingrédients
1 à 1-1/2 livres de champignons frais ou 2 à 3 onces de champignons de selle noirs séchés
4 cuillères à soupe de beurre
1-1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 oignons verts, tranchés
2 tasses de jambon haché
1/2 livre d'asperges, coupées en petits morceaux
1/2 tasse de bouillon de poulet riche
1 livre de fettuccine ou de tagliarini
1/2 tasse de moitié-moitié
Parmesan fraîchement râpé
Comment cuisiner
Si vous utilisez des champignons de selle noirs frais, déposez-les dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient couverts. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes ; les champignons doivent rester légèrement al dente ; égoutter et jeter l'eau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons de Paris séchés.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le jambon et faire revenir brièvement. Ajouter ensuite les asperges et le bouillon. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; égouttez-les. Ajouter le mélange de jambon et d'asperges aux pâtes, ainsi que les champignons et la moitié du bouillon. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les asperges soient bien chaudes.
Servir avec du parmesan râpé.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 2 - Auteur : Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 International)
Photo 3 - Auteur : Broyeur cinétique (CC BY-SA 4.0 International)
Photo 4 - Auteur : Jason Hollinger (CC BY 2.0 Générique)
