Hypomyces lactifluorum

Ce qu'il faut savoir

Les Hypomyces lactifluorum sont en fait des champignons infectés par un autre type de champignon. Le champignon hôte, généralement une Russula ou un Lactarius, est transformé par cette infection en une délicieuse friandise de couleur rouge vif. Goût doux, avec une saveur de noisette, bon grillé, dans les sautés ou les soupes.

La surface de l'Hypomyces lactifluorum devient orange vif et les branchies sont réduites à de petites crêtes émoussées. À maturité, les minuscules structures fructifères de l'hypomyces, de couleur rouge-orange et en forme de flacon, se développent à la surface du champignon (utiliser handlens). La chair de l'hôte reste généralement blanche et cassante. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) est un autre parasite des russules et des lactaires, qui se développe typiquement sur les branchies sous la forme d'une moisissure jaune olive à vert olive foncé, produisant éventuellement des structures reproductrices sexuées.

Autres noms: Homard Champignon.

Identification des champignons

1. L'écologie

   Parasite des espèces de Russula et de Lactarius. Selon plusieurs auteurs (Phillips, 1991 ; Lincoff, 1992), seules les espèces blanches de ces genres (comme les Russula et les Lactarius) sont parasites Russula brevipes ou Lactarius piperatus) sont attaqués. Mon expérience personnelle m'amène à en douter, mais l'identification de l'hôte n'est pas une tâche facile, et je n'y ai jamais consacré beaucoup d'efforts. Pousse seul ou en groupe dans les bois ; largement répandu et fréquemment rencontré dans de nombreuses régions ; été et automne.

2. Capuchon (pileus)

   Irrégulier, ressemblant souvent à la forme du champignon qu'il attaque. Russula et Lactarius peuvent développer un chapeau concave et le homard peut y ressembler. Il peut cependant déformer sérieusement la forme et être très irrégulier. Il y a souvent des fissures à la surface. Les chapeaux accumulent souvent des saletés lorsqu'ils sortent de terre et il peut être difficile de les nettoyer. Si le chapeau est fissuré et que de la saleté s'est accumulée dans les fissures, le produit peut se gâter rapidement. Il ne faut pas désespérer car il peut être utilisé à d'autres fins comme la teinture.

3. Corps du fruit

   Possède une couverture dure et orange ; attaque rapidement l'hôte et l'engloutit bientôt entièrement ; la surface est parsemée de minuscules boutons.

4. Saison

   Dans le Midwest, la saison du homard commence vers le milieu de l'été (fin juillet) et peut durer jusqu'en septembre, selon la saison. Dans le nord-ouest du Pacifique, la saison se prolonge jusqu'à l'automne.

5. Spores

   Incolore et difficile à collecter.

Hypomyces lactifluorum Épices toxiques

Certains guides de champignons ont émis l'hypothèse que l'Hypomyces pourrait s'attaquer à un champignon vénéneux tel qu'une amanite, provoquant ainsi un empoisonnement.

Il ne semble pas y avoir beaucoup de preuves à ce sujet. Les gens mangent ce homard depuis des centaines d'années, avec peu d'incidents connus. Comme toujours, si vous n'avez jamais mangé un type de champignon particulier, essayez d'abord une petite quantité. D'après mon expérience, ce champignon peut être très bon ou moins bon.

Souvent, les spécimens plus anciens peuvent présenter des taches de pourriture dues à la saleté présente sur le dessus ou dans les crevasses du chapeau et commencer à sentir mauvais.

N'abandonnez pas si vous en trouvez un qui n'est pas excellent. Vous pouvez les casser ou les couper en tranches et les distribuer dans les endroits où poussent les Russulas et les Lactarius, en espérant que tout se passe bien.

Hypomyces lactifluorum Comment nettoyer?

Les champignons de homard ont souvent la forme d'un vase, servant de refuge à de petites créatures, de réservoir d'eau de pluie et de tout ce qu'il n'est pas nécessaire de manger. Lors de la cueillette, coupez les extrémités sales des homards, brossez-les aussi proprement que possible et secouez les détritus à l'intérieur, puis découpez le milieu et les tissus mous à l'aide de votre couteau - si le homard a une forme de vase, vous gagnerez beaucoup de temps lors du nettoyage à domicile.

Hypomyces lactifluorum - Notes de cuisson

Comme beaucoup de champignons, les homards séchés peuvent devenir amers s'ils sont consommés en excès

La meilleure chose à savoir est que les champignons de homard adorent le contact avec la chaleur et la graisse. Les exposer à la chaleur et à la graisse, qu'ils soient frais ou secs, par une technique telle que la duxelle de champignons frais, qui a fait ses preuves, ou la duxelle de champignons secs, peut contribuer à atténuer toute amertume et à approfondir leur saveur.

Lorsqu'ils sont exposés à la graisse et à la chaleur, les champignons de la langouste et d'autres champignons comme l'étagère à soufre ont un effet safrané/tumérique, c'est-à-dire qu'ils jaunissent. Ces ingrédients sont utiles pour préparer un beau risotto ou un beurre composé.

Les champignons de homard ayant un goût doux, essayez de les mélanger à d'autres champignons pour varier les plaisirs.

Les préparations simples sont les meilleures, comme la plupart des champignons. En les combinant avec trop de choses, vous risquez de perdre leur saveur. La plupart du temps, je les fais simplement frire, je les mélange avec des herbes et un peu d'ail finement haché, et je les mets sur les plats.

Recette : Œufs brouillés aux champignons de homard

Ingrédients (hachis)

1. 4 cuillères à soupe de beurre non salé

2. 1/2 tasse d'oignon en dés

3. 12 onces de gros champignons de homard frais ou réhydratés, nettoyés et coupés en dés d'un demi-pouce (environ 2 3/4 tasses)

4. 1 1/2 tasse de pommes de terre rousses cuites, pelées et coupées en dés (1/2 pouce)

5. 2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché

6. 2 cuillères à café d'estragon ou de thym frais finement haché

7. Sel casher ou de mer et poivre noir fraîchement moulu

8. 3 cuillères à soupe de crème épaisse (ou à fouetter) (facultatif)

9. 8 gros œufs

10. 1/2 tasse de ciboulette finement hachée

Mode de cuisson

1. Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle épaisse antiadhésive ou en fonte de taille moyenne (8 pouces) à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

2. Ajouter l'oignon et faire cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à brunir, environ 6 minutes. Ajouter les champignons et la pomme de terre.

3. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les champignons soient ramollis, environ 5 minutes. Incorporer le persil et l'estragon. Poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le hachis soit bien doré et que les champignons soient très tendres, environ 20 minutes.

4. Racler les morceaux qui collent à la casserole pour les remettre dans le hachis. Ajouter du sel et du poivre au goût. Incorporer la crème, si nécessaire.

5. Presser le hachis en une couche uniforme dans la poêle. Baisser le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le dessous du hachis soit croustillant, environ 5 minutes.

6. Pendant ce temps, battre les œufs, la ciboulette et 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Déposer le hachis dans une assiette de service et le garder au chaud. Si vous utilisez une poêle en fonte, essuyez-la soigneusement.

7. Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la poêle.

8. Verser les œufs et faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

9. Retirer la poêle du feu et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

10. Déposer les œufs sur le hachis à l'aide d'une cuillère. Servir immédiatement.

Recette : Soupe au homard et aux champignons

Ingrédients

1. 4 ou 5 branches de céleri (coupées en dés)

2. 3 oignons, finement hachés

3. 10 tasses de bouillon de poulet

4. 2 gros champignons de homard, coupés en petits morceaux (environ 1 tasse une fois coupés)

5. 1/4 de tasse de beurre

6. 1/4 de tasse de riz étuvé non cuit

7. 1 cuillère à café. poudre de curcuma

8. Saler et poivrer au goût

9. Sauce piquante au goût

Comment faire cuire les pommes de terre

1. Mettre le bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen ou vif. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter le riz, réduire le feu à doux et laisser mijoter.

2. Pendant ce temps, faire sauter les champignons de homard pendant 3 minutes dans 1/4 de tasse de beurre fondu. Ajouter le céleri et continuer à faire sauter pendant 3 minutes. Enfin, ajouter les oignons et faire sauter encore 3 minutes.

3. Ajouter au bouillon de soupe et remuer.

4. Ajouter ensuite le curcuma et assaisonner avec du sel de mer et du poivre selon le goût. Laisser mijoter 30 minutes.

5. Servir. Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de votre sauce piquante préférée.

6. Conseil : si vous n'avez pas assez de champignons de homard, ajoutez des oignons ou du céleri. Si vous aimez le goût du beurre dans la soupe, faites sauter les légumes dans 1/3 à 1/2 tasse de beurre.

Recette : Pâtes au homard et aux champignons

Ingrédients

1. 2 cuillères à soupe de beurre, divisées

2. 1 échalote moyenne, émincée

3. 2 gousses d'ail émincées

4. 8 onces de champignons de homard, nettoyés et coupés en morceaux de ½ pouce

5. 1 cuillère à café de feuilles de thym émincées

6. Quelques gouttes de vin blanc sec

7. Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

8. Une poignée de jeunes pousses (j'ai utilisé un mélange de jeunes pousses de Trader Joe's)

9. ½ tasse de parmesan ou de parmigiano reggiano fraîchement râpé

10. ¼ tasse de moitié & moitié, crème ou lait entier

11. 8 onces de spaghetti de blé entier, de linguini ou de toute autre pâte longue et fine

Mode de cuisson

1. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Une fois l'eau bouillante, la saler généreusement, puis faire cuire les pâtes selon les instructions de l'emballage. Lorsque le riz est cuit, réserver environ ½ tasse d'eau pour les pâtes, puis égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Couvrir et garder au chaud.

2. Pendant que les pâtes cuisent, dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajoutez les échalotes et l'ail. Cuire jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli, environ 3 minutes. Ajouter les champignons et le thym et faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter le sel & poivre au goût. Augmenter le feu à moyennement élevé et ajouter le vin. Remuer, en grattant les morceaux bruns au fond de la casserole. Cuire jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement éliminé.

3. Remettre la poêle à feu moyen et ajouter la deuxième cuillère à soupe de beurre. Une fois le fromage fondu, ajouter les légumes verts. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes verts soient flétris, mais encore verts.

4. Ajouter le mélange de champignons, le fromage et la moitié des ingrédients & moitié des pâtes chaudes. Mélanger les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient homogènes. Ajouter suffisamment de pâtes réservées pour obtenir une sauce. Servir les pâtes dans des bols. Pour 3-4 portions.

Recette : Sauté de champignons au homard

Ingrédients

1. 1 cuillère à soupe de beurre

2. 1 échalote, émincée

3. 2 gousses d'ail émincées

4. 1 livre de champignons de homard, nettoyés et coupés en dés

5. 1 cuillère à café de feuilles de thym hachées

6. Muscade moulue, au goût

7. Sel et poivre

Mode de cuisson

Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes et l'ail. Cuire jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli, environ 3 minutes. Ajouter les champignons et le thym et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes. Ajouter une pincée de noix de muscade et assaisonner avec du sel et du poivre.

Recette : Risotto aux asperges et aux champignons de homard

Ingrédients

1. 1 tasse de riz Arborio

2. 2-3 tasses de bouillon (légumes ou poulet)

3. ½ tasse de parmesan finement râpé

4. 1 tasse de champignons de homard

5. 1 livre d'asperges fraîches

6. Un filet d'huile d'olive

7. 4 cuillères à soupe de beurre

8. Sel au goût

Mode de cuisson

1. Nettoyer et traiter les asperges. Déclenchez le bas des tiges pour déterminer où elles sont tendres. Couper les tiges restantes à l'endroit où les asperges se cassent. Placer sur une plaque à pâtisserie et arroser d'huile d'olive. Cuire au four à 400 degrés pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du feu et hacher grossièrement.

2. Hacher grossièrement les champignons de homard et les mettre dans 1 cuillère à soupe de beurre dans une petite sauteuse. Faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Environ 3 à 5 minutes.

3. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole. Ajouter 1 tasse de riz Arborio et remuer à feu moyen pour faire griller les grains. Ajouter le bouillon, une tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

4. Lorsque le riz est tendre et moelleux, environ 15 à 20 minutes, ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante et le parmesan. Incorporer les asperges grillées et garnir de champignons de homard sautés.

Recette : Rouleau de homard et de champignons

Sources :

Photo 1 - Auteur : Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 3 - Auteur : Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : Sharksbaja (CC BY 3.0 Unported)