Cantharellus cibarius
Ce qu'il faut savoir
Cantharellus cibarius est un champignon comestible très apprécié et parfumé. Il est jaune vif et pousse sur les sols forestiers en été et en automne. Sa ressemblance avec le champignon vénéneux Clitocybe illudens (ordre des Agaricales), un champignon jaune orangé qui brille dans l'obscurité, souligne la nécessité d'une identification minutieuse par le cueilleur de champignons.
Les chanterelles sont regroupées et généralement assez faciles à repérer. Sa chair est épaisse et ferme, et son odeur rappelle celle de l'abricot.
Cette variété de girolles est l'un des champignons sauvages les plus populaires et les plus prolifiques. Il existe plus de quarante variétés de chanterelles en Amérique du Nord. Bien qu'il puisse être difficile de distinguer les différentes variétés, les chanterelles sont généralement très faciles à identifier.
Autres noms: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (allemand).
Identification des champignons
Capuchon
La chanterelle a généralement un chapeau en forme d'entonnoir dont le diamètre peut atteindre 10 cm. La marge est ondulée et irrégulière. La couleur varie du jaune clair au jaune d'œuf foncé. Lorsqu'ils poussent en touffes, comme c'est souvent le cas, les stipes sont souvent courbés et parfois réunis près de la base. Les veines sont très épaisses et décurrentes, s'étendant bien en bas de la tige ; elles sont droites près de la tige mais fourchues et plus sinueuses vers le bord du chapeau.
Hauteur
6 à 9 cm en moyenne.
Habitat
Les chanterelles se trouvent le plus souvent dans les forêts de feuillus, à proximité des chênes. On les trouve également souvent sous les hêtres. Elles sont mycorhiziennes, ce qui signifie que le champignon a une association symbiotique et mutualiste avec les racines de l'arbre. Les chanterelles poussent dans de nombreux pays. On les trouve partout au Canada, aux États-Unis et en Europe.S., Europe, Méditerranée, certaines parties de l'Australie orientale et méridionale, et certaines parties de l'Asie.
Empreinte de la spore
Jaune pâle à blanc crème, parfois avec une légère teinte rosée.
Saison
On les trouve de juin à octobre, voire jusqu'en novembre en cas d'automne doux. On les trouve souvent d'octobre à mars dans les climats plus chauds.
Branchies
Les branchies sont des crêtes fourchues aux bords généralement émoussés, de la même couleur que le reste du champignon. Ils sont souvent assez ondulés et toujours décurrents.
Taxonomie et étymologie
Cantharellus cibarius, le champignon Chanterelle, qui est l'espèce type du genre Cantharellus et la plus connue de toutes les Cantharellales, a été nommé et décrit en 1821 par le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, et comme il n'y a pas eu de changement dans son genre, le nom binomial scientifique original est conservé jusqu'à ce jour.
Le nom générique Cantharellus est dérivé du mot latin cantharus (à l'origine du grec "kantharos") qui signifie un récipient à boire (généralement avec des poignées), un bol ou un calice. Le nom grec kantharos s'appliquait (entre autres) à un récipient d'argile de la Grèce antique qui, à son tour, était nommé ainsi en raison de sa ressemblance avec un scarabée rougeâtre du même nom.
L'épithète spécifique cibarius vient du latin "cibus" qui signifie nourriture (ou rations) - preuve évidente que Carl Linnaeus connaissait ses plantes comestibles.
Cantharellus cibarius Notes culinaires
De nombreux grands chefs cuisiniers du monde entier préfèrent les chanterelles à tous les autres champignons (y compris les morilles), parce qu'elles ont non seulement une saveur merveilleuse, mais aussi une texture tendre, qui ne s'émiette pas.
Ce champignon peut être utilisé dans les plats de risotto et les omelettes, et il a certainement assez de saveur pour faire des soupes ou des sauces savoureuses à servir avec des plats de poulet ou de poisson.
Recette : La meilleure façon de cuire les girolles
Ingrédients
1 livre de girolles fraîches, nettoyées et épongées
4 cuillères à soupe de beurre
1 ou 2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles
Comment cuire les champignons
Pour commencer la cuisson, ajoutez les champignons dans une poêle antiadhésive sèche ou une poêle en fonte bien assaisonnée, à feu moyen-vif. Ne vous inquiétez pas du collage, laissez simplement les champignons reposer au fond de la poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur humidité. Au fur et à mesure que les champignons cuisent, de plus en plus d'humidité s'échappe dans la poêle. Poursuivre la cuisson, en poussant de temps en temps les champignons autour de la poêle à l'aide d'une spatule pour s'assurer qu'ils sont tous exposés à la chaleur.
N'ajoutez pas le beurre avant que toute l'humidité se soit évaporée de la poêle.
Au bout de quelques minutes, l'humidité ne s'échappera plus des champignons. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau de la poêle se soit évaporée et que les champignons reposent à nouveau sur un fond sec. Ajouter le beurre dans la poêle et remuer les champignons dans la poêle.
L'ail finement tranché ajoute une saveur complémentaire aux champignons.
À ce stade, ajoutez l'ail tranché, si vous le souhaitez. Continuer à faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient légèrement croustillants. Servez les champignons seuls, dans une omelette ou sur votre steak préféré.
Recette : Goulasch aux girolles sauvages
Pour les morceaux de soja
1 poignée de morceaux de soja
1 cuillère à café de bouillon en poudre ou de bouillon de culture
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café de sirop d'agave
1 tasse d'eau bouillante
Pour le goulasch
2 petites pommes de terre en cubes de 1 à 2 cm
1 oignon haché
3 gousses d'ail finement hachées
2 grosses poignées de girolles coupées en petits morceaux
Huile de cuisson
1 cuillère à café d'herbes italiennes
2 cuillères à café de marjolaine
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de paprika fumé
1 à 2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à café de sirop d'agave
1 cuillère à café de bouillon en poudre ou de bouillon de culture
de l'eau en quantité suffisante pour couvrir les pommes de terre
Comment cuisiner
Préparer les morceaux de soja : Verser l'eau bouillante dans un bol contenant les morceaux de soja, le bouillon en poudre, la sauce soja, le jus de citron vert et 2 cuillères à café de sirop d'agave. Mélanger et laisser tremper. Pendant ce temps, commencez à faire cuire le goulasch.
Faire revenir doucement l'oignon dans un peu d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent.
Incorporer l'ail haché et faire frire encore 1 à 2 minutes.
Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre du liquide. Bouillon de champignons!
Ajouter les herbes et la marjolaine, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons aient considérablement rétréci ou que presque tout le liquide se soit évaporé. Cela prendra environ 5 minutes à feu vif.
Baisser le feu, ajouter le paprika doux et le paprika fumé (attention à ne pas le brûler)!), purée de tomates, et les 2 autres cuillères à café de sirop d'agave. Remuer pendant une minute ou deux. Si les choses commencent à prendre au fond, ajoutez simplement un peu d'eau.
Enfin, ajouter les morceaux de soja trempés, les pommes de terre et une autre cuillère à café de bouillon en poudre. Remplir d'eau jusqu'à ce que les autres ingrédients dans la casserole soient presque couverts, mais pas tout à fait.
Porter à ébullition. Faire cuire à haute pression pendant 5 minutes (après avoir fermé le couvercle) ou laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que les morceaux de soja soient ramollis.
Recette : Champignons girolles avec tagliatelles
Ingrédients
12 oz de tagliatelles ou d'autres pâtes comme les fettucines
8 oz de girolles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ oignon moyen haché
4 gousses d'ail émincées
½ tasse de vin blanc (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
¼ tasse de persil haché
½ cuillère à café de sel ou selon le goût
½ cuillère à café de poivre ou au goût
1 tasse de parmesan
Huile d'olive
Comment faire cuire les girolles
Préparez les champignons et les pâtes : Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée selon les instructions de l'emballage et s'assurer de réserver une tasse de l'eau de cuisson des pâtes.
Faire sauter les champignons : Ajouter l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 3-4 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant 30 secondes ou jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à rétrécir et que l'humidité s'évapore, environ 10 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Terminez le plat : Verser le vin, remuer et laisser cuire pendant environ 5 minutes. Ajoutez les tagliatelles et 1/2 tasse d'eau pour les pâtes. Mélanger le tout pour l'enrober et ajouter de l'eau pour les pâtes si nécessaire. Ajouter le persil et le parmesan, puis mélanger jusqu'à ce que tout soit bien homogène..
Servir : Servir avec du parmesan râpé et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Recette : Champignons girolles marinés
Ingrédients
1 kg de girolles
1 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
1/4 de tasse d'eau
1 1/2 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à café de sel (casher ou autre sel non iodé, divisé)
1 feuille de laurier
3 branches de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque entier (ou de baies d'épice Lindera benzoin)
1/2 cuillère à café de poivre noir entier
Comment préparer les girolles
Nettoyez vos girolles. Ignorer l'avertissement que l'on entend parfois de ne jamais utiliser d'eau pour nettoyer les champignons - il est possible de frotter légèrement les chanterelles dans de l'eau propre pour enlever toute trace de saleté. Éliminer toute trace de moisissure ou de taches sombres.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-doux. Ne pas ajouter d'huile ou de beurre. Ajouter les champignons et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les chanterelles commencent à libérer leur jus. Les chanterelles étant des champignons relativement secs, cette opération ne prendra que 5 minutes environ.
Ajouter 1 cuillère à café de sel. Le sel permet d'extraire le liquide restant dans les champignons. Une fois que cela commence à se produire, ajoutez la cuillère à café de sel restante ainsi que le vinaigre, l'eau, le sucre, le thym et les épices pour créer la saumure. Faites chauffer le four à feu vif et attendez que le liquide arrive à ébullition. Remuer le fromage pendant qu'il arrive à ébullition.
Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Utiliser une cuillère à trous pour transférer les chanterelles dans un bocal en verre propre. Versez la saumure. Veillez à ce que les champignons soient entièrement recouverts par la saumure. Couvrir hermétiquement.
À ce stade, deux possibilités s'offrent à vous : vous pouvez simplement transférer le bocal au réfrigérateur ou le traiter dans un bain d'eau bouillante.
Pour traiter les bocaux, visser le couvercle de la boîte et traiter dans un bain d'eau bouillante pendant 15 minutes (ajuster le temps si vous faites des conserves à haute altitude).
Recette : Fondue cuite aux girolles
Ingrédients
2 cuillères à soupe de beurre bio nourri à l'herbe ou de ghee
1 à 2 tasses de champignons Chanterelle nettoyés & haché grossièrement
1 échalote moyenne finement hachée
1/4 de tasse de blanc sec
2 branches de thym frais hachées
1/2 tasse de crème épaisse, A2 Pasture Raised + plus si nécessaire pour diluer
6 onces de fromage à la crème (biologique, de culture)
6 onces de fromage gruyère râpé
1/4 de tasse de parmesan râpé
Pain français légèrement grillé
Comment cuisiner
Dans une grande poêle à feu moyen, faire sauter les chanterelles et les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 5 minutes.
Pour une fondue plus lisse, transférer les champignons et les oignons cuits dans le robot culinaire et les hacher finement, puis les remettre dans la poêle **
Ajouter le vin et le thym frais, augmenter le feu à moyen/haut pour faire mijoter. Laisser cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé.
Retirer le thym
Ajouter la crème épaisse et le fromage frais, mélanger tout en faisant fondre.
Ajouter le fromage râpé et continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
La fondue peut être servie immédiatement ou garnie de fromage supplémentaire, de champignons cuits réservés, et grillée pour être légèrement dorée.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Photo 2 - Auteur : Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 3 - Auteur : muukalainen (Domaine public)
Photo 4 - Auteur : Randal (Domaine public)
