Hydnum repandum

Ce qu'il faut savoir

Hydnum repandum est un champignon ectomycorhizien comestible, commun et répandu. Habitat en Europe du Nord et dans le nord-est de l'Amérique du Nord. Bien que ses populations marginales soient en déclin, il n'y a pas de preuve de déclin au sein de sa population principale. Il peut être localement abondant lorsqu'il existe un habitat adéquat.

Décrit pour la première fois par Linné en 1753, Hydnum repandum est une espèce européenne associée à divers arbres, dont l'épicéa et le hêtre. Comme d'autres espèces d'Hydnum, il présente des épines souples sur la face inférieure du chapeau et une chair blanche et tendre.

Ces grands champignons charnus poussent dans toutes sortes de bois humides. En France, cet esculent très prisé porte le nom charmant de Pied de Mouton. Le nom générique Hydnum, dérivé du nom grec de la truffe, est une preuve supplémentaire de la réputation de ces "champignons à dents".

L'Hydnum repandum est facilement reconnaissable grâce à son aspect distinctif. La chair peut être amère chez les vieux spécimens, c'est pourquoi il est recommandé de bien la cuire, bien qu'il ait été suggéré que l'amertume peut être enlevée en brossant les épines. Lorsqu'ils sont servis avec les Chantarelles, ils ont un goût délicieux et légèrement ostréicole.

Autres noms: Oursin des bois, Hérisson des bois, Pied du Mouton.

Identification des champignons

1. Écologie

   Mycorhize des feuillus ou des conifères, en particulier des épicéas et des hêtres ; croissance grégaire sur le sol ; été et automne ; largement répandu en Europe.

2. Capuchon

   6-15 cm de large ; largement convexe, devenant plan-convexe ou plat ; la marge est d'abord enroulée, puis devient ondulée et largement festonnée ; sèche ; chauve ; devient finement piquetée ; orange pâle à presque blanc.

3. Sous-face

   Elle commence généralement à s'écouler le long de la tige ; elle est couverte d'épines denses et molles, de section ronde et mesurant de 2 à 5 mm de long ; elle est de couleur crème à orange très pâle ; elle ne présente pas de meurtrissures.

4. Tige

   3-6 cm de long ; 1-2.5 cm d'épaisseur ; parfois quelque peu décentré ; sec ; lisse ; blanchâtre ; ne se meurtrit pas.

5. Chair

   Blanchâtre ; ne change pas lorsqu'il est coupé en tranches.

6. Odeur et goût : Sucré, non distinctif.

Espèces similaires

Sarcodon scabrosus Ce champignon est assez rare et considéré par certains comme vénéneux, bien qu'il soit consommé dans certains pays, séché, réduit en poudre et utilisé comme condiment ressemblant à du poivre.

Hérisson en terre cuite, Hydnum rufescens, Le Pleurotus citrinopileatus, représenté sur la photo, est un champignon plus petit, de couleur terre cuite, de la même famille et comestible.

La langue gélatineuse, Pseudohydnum gelatinous, possède des épines mais a une texture très gélatineuse. Elle pousse sur le bois et est comestible bien qu'un peu fade.

Le champignon du hérisson est un champignon très sûr pour le cueilleur novice. Tant que vous trouvez un champignon de couleur claire poussant à partir du sol avec un pied et des épines à la place des branchies, il ne peut s'agir de rien d'autre.

Hydnum repandum Notes culinaires

Ce champignon doit être cueilli lorsqu'il est jeune et dépourvu de vers et de larves. Le hérisson des bois est délicieux dans toutes sortes de plats, qu'il s'agisse de soupes ou de risottos.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : Lukas de Londres, Angleterre (CC BY-SA 2.0 Générique)

Photo 3 - Auteur : 2012-08-29_Hydnum_repandum_L_256175.jpg : (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : Thomas Pruß (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 5 - Auteur : D J Kelly (Domaine public)