Hypsizygus tessellatus

Ce qu'il faut savoir

Hypsizygus tesselatus est un champignon comestible originaire d'Asie orientale. Il est cultivé localement dans les climats tempérés d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Australie et vendu frais dans les supermarchés. Dans la nature, les shimeji sont des champignons à branchies qui poussent sur le bois. Le champignon se trouve le plus souvent sur les hêtres, d'où son nom commun de "champignon du hêtre". Souvent petites et minces, elles sont populaires dans de nombreux pays à travers le monde.

Elle est riche en protéines, est une bonne source de vitamines B telles que la niacine, la riboflavine et l'acide pantothénique, ainsi que de vitamine D et d'autres minéraux.

Autres noms: Buna shimeji, huître de l'orme, chapeau de l'orme.

Identification des champignons

1. Écologie

   Saprobie ; pousse généralement en groupes de deux ou trois ; largement répandue dans l'est et le nord de l'Amérique du Nord, et parfois signalée dans les montagnes Rocheuses et sur la côte ouest ; automne.

2. Capuchon

   4-8 cm ; convexe, devenant largement convexe avec une marge légèrement enroulée ; sec ; chauve ; blanchâtre à chamois ou fauve très pâle ; parfois "tessellé" avec des taches aqueuses lorsqu'il est frais et jeune.

3. Branchies

   Attachée à la tige ; serrée ; branchies courtes fréquentes ; blanchâtre ; non meurtrissable.

4. Tige

   3-8 cm de long, 1-2 cm d'épaisseur ; égale ou légèrement en forme de massue ; sèche ; chauve ou très finement soyeuse ; blanchâtre à fauve très pâle.

5. Chair

   Ferme ; blanche ; ne change pas lorsqu'elle est tranchée.

6. Odeur et goût

   Odeur non distinctive, ou légèrement farineuse ; goût non distinctif.

7. Réactions chimiques

   KOH sur la surface du chapeau négatif.

8. Impression des spores

   Blanc à chamois.

9. Caractéristiques microscopiques

   Spores 4-5 µm ; subglobuleuses ; lisses ; hyalines dans le KOH ; inamyloïdes. Trame lamellaire parallèle. Basides à 4 stérigmates. Pas de cystide hyméniale. Pileipellis a cutis ; éléments de 2-4 µm de large, souvent serrés, lisses, hyalins dans le KOH.

Hypsizygus tessellatus Cuisson

Le Shimeji est dur lorsqu'il est cru et doit être cuit. Il a un goût amer lorsqu'il est cru, qui disparaît complètement à la cuisson. Le champignon cuit a une texture ferme, légèrement croquante et un goût de noisette. La préparation rend le champignon plus facile à digérer. Il est souvent consommé avec des aliments sautés, notamment du gibier sauvage et des fruits de mer. Elle est utilisée dans les soupes, les ragoûts et les sauces. Lorsqu'ils sont préparés seuls, les champignons Shimeji peuvent être sautés entiers, y compris la tige ou le pédoncule (seule l'extrémité est coupée), à une température plus élevée ; ils peuvent également être rôtis à basse température avec une petite quantité de beurre ou d'huile de cuisson. Le Shimeji est utilisé dans les soupes, le nabe et le takikomi gohan.

Taxonomie

La taxonomie de cette espèce est assez confuse, plusieurs guides de terrain et sites web l'enregistrant par erreur comme Hypsizygus tessellatus. H. ulmarius se présentent souvent seuls ou en petits groupes (mais peuvent pousser en grappes comme observé dans les figures de cette page), mais les corps fructifères de H. tessellatus est décrit comme poussant typiquement en grappes denses. Le buis est un hôte très commun pour H. ulmarius mais pas H. tessellatus qui pousse typiquement sur les trembles, les peupliers et les érables à sucre. H. tessellatus présente souvent un motif de taches aqueuses rondes sur la surface du chapeau alors que H. ulmarius ne l'est pas. Les deux espèces se distinguent facilement par la taille des spores. Une confusion supplémentaire existe entre H. tessellatus et Hypsizygus marmoreus.

Certains auteurs considèrent que ces deux noms sont synonymes, de même que le nom H. elongatipes. D'autres pensent que H. marmoreus est une espèce indigène et H. tessellatus est le nom donné à une version cultivée commercialement et commercialisée dans ce pays sous le nom de Brown Beech Mushroom ou de Shimeji.

Synonymes

1. Hypsizygus marmoreus Peck

2. Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow

Sources :

Photo 1 - Auteur : https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Domaine public)

Photo 2 - Auteur : Batholith (Domaine public)