Lyophyllum shimeji
Ce qu'il faut savoir
Lyophyllum shimeji est une espèce comestible de champignon de la famille des Lyophyllaceae. C'est un champignon ectomycorhizien qui pousse en association avec des pins rouges japonais et/ou des chênes. Ce champignon est considéré comme le plus délicieux et le plus cher après le Matsutake (Tricholoma matsutake) au Japon. L. Le shimeji a été cultivé expérimentalement avec succès en culture pure à l'aide de souches sélectionnées capables de pousser de manière saprobique. On le trouve au Japon, en Suède, en Finlande et en Estonie.
Le nom général "Shimeji" a été largement utilisé pour décrire certains des meilleurs champignons gastronomiques japonais et a été attribué à une vingtaine d'espèces de champignons. Cependant L. Le shimeji a été appelé "Hon-shimeji" (Hon signifie vrai en japonais, true-Shimeji) au Japon parce que ce champignon est le plus riche en saveur parmi les champignons portant le nom général de Shimeji.
Lyophyllum shimeji est similaire en apparence à l'espèce comestible Lyophyllum decastes et espèces toxiques Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, et ceux du genre Entoloma sont également similaires en apparence.
Autres noms: Hon-Shimeji (japonais), Daikokushimeji.
Identification des champignons
Capuchon
2-8 cm de diamètre, hémisphérique à l'état jeune, plus tard convexe avec une marge incurvée, finalement plane, surface lisse, légèrement lubrifiante, gris foncé à l'état jeune, plus tard gris-brun à gris clair.
Chair
Blanc, épais.
Branchies
Blanc à légèrement crème, petites fleurs déprimées ou légèrement décurrentes.
Tige
3-8 cm, blanc, généralement ventru à l'état jeune, puis cylindrique.
Spores
Globuleux, lisse, 4-6 um.
Culture
Souches disponibles
Ohta (1994a, 1998a) a recommandé la souche sauvage SF-Ls6 comme ayant une productivité et une qualité élevées. Cependant, cette souche forme facilement des structures verruqueuses à la surface du chapeau. Les verrues à la surface du chapeau diminuent considérablement la qualité et la valeur marchande du champignon. Yoshida & Fujimoto (1994) n'a utilisé que des souches sauvages pour former des corps fructifères. Dans les cultures expérimentales, ces souches sauvages ont donné un faible rendement et une qualité médiocre pour la culture des champignons de Paris. shimeji commercialement. Les souches sauvages varient dans leur morphologie et la couleur des champignons à maturité. Il est supposé que Takara Bio Inc., utilise également les souches sauvages pour la culture commerciale dans des installations sophistiquées et automatisées. Les corps fructifères produits par Takara ont un chapeau et des branchies de couleur plus foncée que les souches sauvages générales de ce champignon. Yamasa Corporation a produit commercialement des corps fructifères en utilisant de nouvelles souches de haute qualité et à haut rendement développées par accouplement entre d'excellentes souches sauvages. Les corps fructifères sont extrêmement semblables morphologiquement à ceux des souches sauvages.
Substrat
Ohta (1994b) a constaté qu'un mélange de grains d'orge et de sciure de hêtre complété par des nutriments synthétiques était le meilleur substrat pour former des corps fructifères dans la culture en bouteille de L. shimeji. Le tableau 1 présente les conditions de culture pour la production de ce champignon élaborées par Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) a utilisé un milieu solide pour la formation des corps fructifères, en ajoutant 750 ml de milieu liquide (composé de : amidon soluble 100 g, D-glucose 25 g, pectine 1 g, extrait de levure 3 g, KH2PO4 0,5 %).5 g, MgS04 0.5 g, thiamine-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, poudre de charbon de bois 5 g, eau 860 ml) à 120 g de mousse de tourbe.
Les grains d'orge conviennent comme source d'amidon pour le substrat destiné à la production de L. corps de fruits de shimeji. Cependant, le milieu à base de grains d'orge est extrêmement coûteux pour la culture commerciale. En outre, le milieu à base de grains d'orge rend le substrat non poreux et retarde la colonisation mycélienne en raison du gonflement et de la viscosité des grains d'orge après l'autoclavage. Takara utilise donc un substrat à base de sciure de bois dur complétée par du gruau de maïs et/ou de la farine de maïs. À Yamasa, le milieu de base pour la production de L. La production de shimeji est composée principalement d'un mélange de sciure de bois dur/résineux, de farine de maïs et de grains d'orge.
Substrate Mix Ingridients
Grain d'orge 875g (poids sec), sciure de bois 542g (poids sec). Teneur en eau du substrat : 70 % sur la base du poids humide
Bouteilles de culture & Remplissage
Ohta (1998b) a produit les corps fructifères en utilisant 400 ml de substrat de sciure d'orge et de bois de feuillus contenu dans des bouteilles en polypropylène de 800 ml avec une grande ouverture. Cependant, un tel remplissage à moitié du substrat dans les bouteilles est inefficace et peu rentable pour la culture commerciale, car les bouteilles ne peuvent pas être remplies à moitié de substrat à l'aide de machines de remplissage automatiques. De plus, la culture des corps fructifères produits à l'intérieur de la bouteille est très difficile. Takara remplit le substrat dans des bouteilles de 1 100 ml avec une ouverture de 82 mm de diamètre, puis perce mécaniquement cinq trous dans le substrat pour l'inoculer avec du blanc liquide. Yamasa utilise des bouteilles en polypropylène de 800 ml avec une ouverture de 75 mm de diamètre, qui sont remplies mécaniquement avec du substrat, et qui contiennent environ 640 g de substrat par bouteille.
Utilisation du blanc liquide
Le blanc solide produit sur un substrat de sciure de bois a été utilisé dans des cultures expérimentales. Takara a utilisé du blanc liquide pour la production commerciale de L. shimeji. Nous avons également confirmé que l'inoculation de blanc liquide entraînait une colonisation plus rapide du substrat par les mycéliums fongiques et donnait des rendements élevés en corps fructifères de bonne qualité dans la culture commerciale de L. shimeji.
La course au frai
dans la culture de L. shimej utilise des bouteilles de 800 ml remplies de 400 ml de substrat (Ohta 1998b), les bouteilles inoculées sont placées dans une salle d'incubation à 20-23 [degrés] C et 60-70 pour cent d'humidité relative (HR) pour le frai. Quarante à cinquante jours après l'inoculation, les mycéliums ont entièrement colonisé le substrat. Selon Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g d'un substrat composé de mousse de tourbe et de milieu liquide contenu dans un sac en polypropylène ont été incubés à 23 [degrés] C et 70-80 % d'humidité relative pendant 90 jours après l'inoculation. Dans la production commerciale de L. shimei chez Takara, des flacons en polypropylène de 1100 ml contenant le substrat sont initialement incubés à 21 [degrés] C pendant 40 jours, puis pendant 70 jours supplémentaires après l'inoculation. Dans la culture commerciale à Yamasa, les bouteilles inoculées de 800 ml sont placées dans une salle d'incubation à 23 [degrés] C, 65-70 % d'humidité relative pendant 80-85 jours.
Enveloppe & Matériaux de l'enveloppe
Selon le manuel de culture d'Ohta (1998b), la surface du substrat est recouverte de mousse de tourbe autoclavée comme matériau d'emballage et le substrat est incubé pendant 5 à 7 jours supplémentaires après l'emballage. Le matériau d'enrobage, composé de 20 litres de tourbe, de 100 g de CaCO3 et de 10 litres d'eau, a été ajusté au pH 5.0-5.4 avant d'être stérilisé à l'autoclave. Cependant, la mousse de tourbe est totalement inadéquate en tant que matériau d'enveloppe pour la culture commerciale de L. shimeji, car la mousse de tourbe se trouve entre les stipes des grappes de fruits et souille les stipes blancs. Les consommateurs doivent ensuite laver le champignon à l'eau. Takara initie la formation primordiale par Kinkaki (en japonais, ratissage de la surface du substrat pour stimuler la fructification) sans qu'il soit nécessaire d'utiliser une enveloppe. Yamasa utilise la terre de Kanuma (terre granuleuse poreuse et légère) comme matériau de couverture. Le substrat recouvert d'une couche d'enveloppe est incubé à 20-23 [degrés] C pendant 10-14 jours.
Formation du primitif (Medashi en japonais)
Après le Kinkaki et une incubation supplémentaire d'environ 10 à 14 jours après l'encaissage, les bouteilles sont placées dans une salle d'épinglage à 15-16 [degrés] C, 80-90 % d'humidité relative et 600-1 000 ppm de C[O].sub.2] pour stimuler la formation des primordiums (Ohta, 1998b). Une illumination (500-600 lux) pendant la journée est nécessaire pour l'induction des primordia. Les primordia sont formés à la surface du substrat (Takara), ou à la surface de la couche d'enveloppe (Yamasa), 10 à 14 jours après le transfert des flacons dans la salle d'épinglage contrôlée à 15-16 [degrés] C, 95 pour cent d'HR.
Culture
Au bout de 25 à 35 jours, lorsque les primordia apparaissent à la surface du substrat ou de la couche d'enveloppe, ils se transforment en corps fructifères matures prêts à être récoltés. Les cycles de culture, de l'inoculation à la récolte, dans la production commerciale de L. shimeji sauvage sont d'environ 130 jours à Takara et de 90 à 100 jours à Yamasa.
La récolte
Les rendements des cultures utilisant la technique d'Ohta (1998b) sont de l'ordre de 53 à 69 g par bouteille de 800 ml contenant 400 ml de substrat d'orge et de sciure. Les rendements en corps fructifères sont plus faibles en culture commerciale. D'autre part, on estime que des rendements en corps de fruits de 120 à 150 g par bouteille de 1 100 ml avec la grande ouverture sont récoltés dans l'installation de culture commerciale de Takara. À Yamasa, les rendements sont de l'ordre de 110 à 160 g par bouteille de 800 ml avec la grande ouverture. Les rendements de la production commerciale de L. Les rendements en fruits du shimeji sont considérablement inférieurs aux rendements obtenus par la culture commerciale du shimeji Flammulina velutipes et Hypsizygus marmoreus.
Les prix des fruits sauvages L. Les corps de fruits de shimeji en saison peuvent varier de 110 à 200 dollars américains par kilogramme sur le marché de la vente au détail. Le prix de vente au détail des plantes cultivées L. Les corps des fruits de shimeji varient entre 30 et 80 dollars américains par kilogramme.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 2 - Auteur : Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Russie (CC BY-SA 2.0 Générique)
Photo 3 - Auteur : caspar s (CC BY 2.0 Générique)
Photo 4 - Auteur : Japonais (CC BY-SA 4.0 International)
Photo 5 - Auteur : Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Russie (CC BY-SA 2.0 Générique)
