Craterellus cornucopioides
Ce qu'il faut savoir
Craterellus Calicornucopioides est facilement reconnaissable à son petit corps fructifère gris foncé à noirâtre en forme d'entonnoir et à sa tendance à fructifier en grappes. Le trouver sur le terrain peut toutefois s'avérer difficile. Sa taille réduite et sa couleur sombre lui permettent de se fondre remarquablement dans son environnement. De nombreux chasseurs de champignons décrivent la recherche de chanterelles noires comme la recherche de petits trous noirs dans le sol.
Ces champignons sont des comestibles gastronomiques. Elles ont une saveur riche et fumée et un arôme agréable et fruité. Il n'y a pas d'analogues toxiques, ce qui en fait un champignon idéal pour les débutants.
Cette espèce européenne classique a été nommée et décrite pour la première fois par Linné (1753). Elle est souvent appelée "trompette noire" en anglais ou "trompette de la mort" en français. Elle est profondément vaseuse et ses surfaces sont gris foncé à noir. Au fur et à mesure que les champignons mûrissent, les surfaces extérieures développent un reflet blanchâtre à crème, résultant de la maturation des spores.
Autres noms: Trompettes noires, Chanterelle noire, Corne d'abondance, Trompette des morts, Truffe du pauvre.
Identification des champignons
Écologie
Mycorhizien avec les feuillus et, moins fréquemment, avec les conifères ; pousse de manière dispersée, grégaire ou (généralement) en grappes serrées, souvent dans des zones moussues ; été et automne ; largement répandu en Europe.
Corps fructifère
3-5 cm de large ; 5-9 cm de haut ; sans chapeau ni tige clairement définis ; d'abord tubulaire, elle devient profondément vaseuse ; le bord supérieur est enroulé vers le bas lorsqu'elle est jeune et souvent partiellement enroulé vers le bas à maturité ; à feuilles minces.
Surface supérieure/intérieure
Noir à gris foncé ; finement rugueux ou finement écaillé avec des fibres et des écailles foncées sur une couleur de base plus pâle, grisâtre ou gris-brun.
Surface inférieure/extérieure
Lisse ou très légèrement ridée ; gris foncé à noir, avec une pruine blanchâtre.
Chair
Mince et cassant ; noirâtre.
Odeur et goût
Goût doux ; odeur peu prononcée, ou quelque peu sucrée et parfumée.
Impression des spores
Blanc à crème.
Craterellus cornucopioides Conseils pour la récolte & Stockage
Pour récolter les trompettes noires, coupez le champignon au niveau du sol. Conservez-les dans des sacs en papier ou en papier ciré (ou enveloppés dans du papier ciré). Lors du nettoyage des trompettes noires, coupez les plus gros champignons en deux dans le sens de la longueur, car il peut y avoir des débris dans l'entonnoir. Couper la partie inférieure sale de la tige si nécessaire.
Les trompettes noires sont difficiles à trouver, mais elles peuvent pousser en grappes assez importantes. On les retrouve souvent au même endroit d'une année sur l'autre.
Taxonomie et étymologie
Carl Linnaeus a décrit cette espèce en 1753 et l'a appelée Peziza cornucopioides ; Christiaan Hendrik Persoon, dans sa publication de 1825, lui a donné le nom de Craterellus cornucopioides. Les synonymes comprennent Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., et, ce qui est peut-être beaucoup plus surprenant, Pleurotus cornucopioides (L).) Gillet.
Dans la mythologie grecque, l'une des versions de l'origine de la corne d'abondance (et il en existe plusieurs autres) est qu'il s'agit d'une corne magique que le jeune Zeus a accidentellement cassée de la tête de la déesse Amalthée, qui a allaité l'enfant pendant qu'il était caché de son père Cronos (ou Kronos), qui avait l'habitude de manger ses fils nouveau-nés pour contrecarrer la prophétie selon laquelle il serait renversé par son fils. Zeus survécut et renversa Cronos. La corne d'Amalthée, la corne d'abondance, a hérité du pouvoir divin de la déesse de fournir des réserves inépuisables d'aliments nourrissants.
Craterellus cornucopioides Notes culinaires
Craterellus cornucopioides est bien plus savoureux qu'il n'y paraît. Ces champignons peuvent être séchés (au-dessus d'un radiateur ou dans un four chaud dont la porte est ouverte), puis conservés dans des bocaux hermétiques en vue d'une utilisation ultérieure. Nous les préparons également en sauce et congelons ensuite des portions de la taille d'un repas dans des bocaux hermétiquement fermés (étiquetés "B")!) sacs en polyéthylène ou boîtes en plastique. Nous pouvons ainsi accompagner nos repas d'une délicieuse sauce aux champignons tout au long de l'hiver.
Les trompettes doivent être nettoyées très soigneusement. Leur forme de trompette peut capturer beaucoup de sable, de terre ou d'autres matières végétales. Il est parfois préférable de les diviser en deux. Vous pouvez facilement le faire en tirant doucement sur les côtés opposés du chapeau. Les trompettes sont excellentes sautées, frites à la tempura ou séchées. Pour la friture tempura, il est préférable d'utiliser une pâte fine. Je pense qu'ils sont meilleurs préparés nature ou dans une recette qui met en valeur la saveur de la trompette. Il faut les goûter cuits avant de décider de l'orientation de la recette.
Ils peuvent être mélangés et assortis à la plupart des aliments que vous associeriez au vin blanc. Un mélange de différentes espèces de Craterellus et Cantharellus (chanterelles et trompettes) est bon car ils ont des caractéristiques de goût similaires.
Recette : Trompettes noires en brouillade à la crème
Ingrédients
56.7 grammes (¼ tasse) de champignons trompettes noirs séchés ou 113 grammes (½ tasse) de champignons frais
8 œufs
30 ml (2 cuillères à soupe) de crème fraîche épaisse
Sel, au goût
70.87 grammes (5 cuillères à soupe) de beurre, ou selon les besoins
Poivre moulu, au goût
Oignons sauvages hachés, pour la garniture (facultatif)
Mode de cuisson
Si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les dans de l'eau tiède ou du bouillon pendant 1 heure. Égoutter le liquide (filtrer et réserver le liquide pour de futures soupes ou sauces, si désiré), et hacher. Si vous utilisez des champignons frais, fendez-les, enlevez toute trace de saleté et hachez-les.
Placer une poêle à frire sur feu moyen et battre les œufs avec la crème et le sel pendant au moins 30 secondes.
Enduire généreusement la poêle chaude avec 44-59 ml (3-4 cuillères à soupe) de beurre.
Ajouter le mélange d'œufs, puis saupoudrer les trompettes hachées et le poivre sur l'œuf. Remuer souvent, en grattant les œufs qui collent à la poêle.
Au moment où les œufs commencent à former une crème, retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour que la crème prenne. Lorsque le mélange atteint la consistance souhaitée, ajoutez 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires) de beurre.
Si désiré, garnir avec des oignons sauvages hachés. Savourer!
Recette : Sauté de trompettes simple
Ingrédients
8 oz de trompettes noires fraîches
1 gousse d'ail émincée
2 boîtes de bouillon de légumes ou de poulet
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou de beurre non salé)
Comment cuisiner
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faire sauter l'ail pendant environ 2 minutes.
Ajouter les champignons nettoyés et les faire cuire pendant environ 5 minutes.
Retirer du feu et servir.
Recette : Carbonara aux girolles et aux trompettes noires
Ingrédients
4 onces de spaghetti maison ou d'autres pâtes longues
2 jaunes d'œuf, de préférence des œufs de ferme de haute qualité
1 once de jambon non fumé comme le prosciutto, coupé en julienne de ¼ de pouce
¼ tasse de Parmigiano Reggiano râpé
3 onces de jeunes girolles dorées, rincées à l'eau et séchées sur des serviettes, si elles sont sales
Quelques trompettes fraîches coupées en julienne de 1/8 de pouce
Ciboulette fraîche ciselée pour décorer
3 cuillères à soupe de beurre non salé
Muscade fraîche râpée facultative, mais recommandée
Comment cuisiner
Porter à ébullition une casserole d'eau salée pour les pâtes. Faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter les girolles et cuire lentement jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis ajouter 1/4 de tasse de crème épaisse et cuire pendant quelques minutes.
Retirer les pâtes de l'eau, les transférer immédiatement dans un saladier et les mélanger avec le jambon, le jaune d'œuf, le fromage, 1 cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes et les girolles. Répartir les pâtes dans deux bols préchauffés, garnir de trompettes noires et de ciboulette et servir immédiatement.
Recette : Saumon à la sauce trompette
Ingrédients
2 - 4 filets de saumon de taille moyenne
3/4 - 1 lb de trompettes noires fraîches, hachées (plus il y en a, mieux c'est)!)
1 gousse d'ail émincée
1/3 de tasse d'oignon vert haché
1/2 tasse de bouillon (légumes, poulet, poisson, ce qui vous convient)
1/2 tasse de vin blanc
1/2 bâton de beurre
Comment faire cuire les champignons
Ces instructions concernent la garniture aux champignons. Cuire le poisson selon les instructions figurant sur l'emballage.
Dans une poêle épaisse, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois le fromage fondu, ajouter l'ail et faire cuire pendant 1 minute.
Ajouter les trompettes noires nettoyées et hachées et les faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter ensuite l'oignon vert haché et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement flétri, en général une minute ou deux de plus.
Ajouter le vin et le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le volume de tous les liquides soit réduit de moitié environ.
Retirer du feu et assaisonner avec le sel et le poivre souhaités. Servir sur le saumon cuit.
Recette : Tartinade de champignons trompettes noires sauvages
Ingrédients
1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre
2 cuillères à soupe de gousses d'ail ou d'échalotes
1/2 tasse de champignons trompettes noirs grossièrement hachés (nettoyés)
8 onces de fromage à la crème (biologique, de culture)
1 pincée de sel de mer selon le goût
1 pincée de poivre blanc, selon le goût
Comment cuire les trompettes noires
Dans une poêle à feu moyen/faible, faire revenir les gousses d'ail dans le ghee jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ajouter les trompettes noires et continuer à les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que le liquide se soit évaporé.
Réduire le feu et ajouter le fromage frais (coupé en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe). Remuer constamment jusqu'à ce que le fromage à la crème soit fondu et bien mélangé.
Transférer dans un bocal ou un récipient hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Sortir la trempette du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la servir pour qu'elle atteigne la température ambiante. Servir avec des crackers, du pain grillé ou des crudités.
Notes
Utiliser 1 once de trompettes noires séchées et reconstituées dans de l'eau chaude à la place des champignons frais.
Recette : Pâtes aux champignons trompettes noires
Ingrédients
3 tasses de champignons de la trompette noire non tassés (environ 4 onces)
1/4 de tasse d'huile d'olive extra vierge biologique
1/4 de tasse de parmesan fraîchement râpé
1 1/2 cuillère à soupe de romarin frais, finement haché
1 1/2 cuillère à soupe de thym frais, finement haché
2 cuillères à soupe de sel de mer pour l'eau des pâtes
1/2 cuillère à café de sel de mer rose pour les champignons, ou selon le goût
4.4 onces de pâtes (2 portions) - nous avons utilisé une demi-boîte de pâtes aux œufs Grand Mere de 4 mm, biologiques, à base de grains entiers et provenant de l'élevage en plein air (No. 4)
Comment préparer les pâtes
Placer les champignons dans une sauteuse avec 1/2 cuillère à café de sel et ajouter juste assez d'eau pour couvrir les champignons. Cuire à feu moyen-élevé (6 sur notre cuisinière) jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu, environ 20-30 minutes. (Cela permet de s'assurer que les champignons sont bien cuits et que la chitine contenue dans les parois cellulaires est décomposée.) Ajouter ensuite l'huile d'olive + les herbes fraîches. Baisser le feu à moyennement bas (3 sur notre cuisinière) pour laisser le reste de l'eau s'écouler et les saveurs des herbes et des champignons infuser l'huile, environ 15 minutes. Vous ne voulez pas brûler les herbes ou laisser leurs composés aromatiques volatils se dégrader. (*Pour préparer une trempette à base de champignons de la trompette noire, arrêtez-vous ici et ajoutez ces ingrédients dans un mixeur.)
Sur un autre brûleur, porter de l'eau à ébullition en ajoutant du sel pour aromatiser les nouilles. Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les ajouter à la poêle avec les champignons. Mélanger les nouilles et les champignons sur la cuisinière à feu doux.
Mettre le plat dans une assiette et recouvrir de parmesan fraîchement râpé.
Recette : Recette de poireaux crémeux + champignons trompettes noires
Ingrédients
1 tasse de trompettes lavées (environ 2 tasses entières, sèches)
5 cuillères à soupe de beurre, divisées
1 gousse d'ail hachée
1/4 de tasse de poireaux (couper les poireaux en morceaux de 1 pouce et les couper en deux) ; laisser les couches se défaire
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de vin blanc (j'ai utilisé du chardonnay)
1/4 de cuillère à café de sel casher (plus selon le goût)
Pincée de poivre noir
2 branches de thym frais
4 œufs
4 tranches épaisses d'une grande baguette
8 tranches de mozzarella
Comment faire cuire les champignons
Dans une grande poêle ou un faitout, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen.
Ajouter l'ail et les poireaux et laisser cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter ensuite le bouillon de poulet, la crème, le vin et le thym.
Laisser mijoter 10 minutes à découvert.
Ajouter le sel et le poivre et remuer.
Couvrir et baisser le feu pour garder la chaleur.
Sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille d'aluminium, placer les 4 morceaux de pain et les beurrer avec 1/2 cuillère à soupe de beurre.
Placer deux tranches de mozzarella sur chaque nouille et réserver (allumer le grill).
Retirer les branches de thym du mélange de poireaux et ajouter les champignons dans la poêle, augmenter le feu à moyen et couvrir, 1 à 2 minutes.
Dans la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et cuire 4 œufs à la coque.
Remuer les trompettes pour les mélanger aux poireaux et les recouvrir. Retirer de la chaleur.
Toast grillé avec du fromage, pour environ 1,5 million d'euros. 3 minutes ou jusqu'à ce que le fromage commence à peine à brunir et à bouillonner.
Retirer les toasts du gril.
Dans chaque assiette, placer le pain grillé, puis un œuf sur le plat et enfin le mélange de champignons.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
Photo 2 - Auteur : Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 3 - Auteur : Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 4 - Auteur : Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Photo 5 - Auteur : Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
