Auricularia auricula-judae

Ce qu'il faut savoir

Le champignon à oreille, nom scientifique Auricularia auricula-judae, est un type de champignon comestible en forme d'oreille qui pousse sur les arbres, en particulier le sureau. Il a une couleur brun-gris violacé à brun terne, est lisse et ridé au centre, et possède des poils fins. Elle pousse toute l'année en Europe et en Amérique et est couramment utilisée dans les soupes asiatiques. On pensait autrefois que l'espèce était cosmopolite, mais des recherches moléculaires ont montré qu'il existait au moins sept espèces différentes dans le monde.

L'espèce européenne est maintenant appelée Auricularia auricula-judae, tandis que l'espèce cultivée commercialement en Chine et en Asie de l'Est est appelée Auricularia heimuer (oreille de bois noir). Le nom "oreille de Judas" provient d'une légende qui associe la forme d'oreille du champignon à l'apôtre Judas, qui a trahi Jésus.

Autres noms: Oreille de Judas, Oreille de gelée, République tchèque (Jidášovo ucho), Espagne (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identification

1. Corps fructifère

   Le corps du fruit de l'A. La taille de l'A. auricula-judae peut normalement atteindre 3.5 pouces (9 cm) de diamètre et jusqu'à 0.12 pouces (3 mm) d'épaisseur. Elle fait souvent penser à une oreille tombante, mais peut aussi avoir la forme d'une coupe. Elle est attachée au substrat latéralement et parfois par une tige très courte. Le corps des fruits a une texture élastique, gélatineuse et coriace lorsqu'il est frais, mais il est dur et cassant lorsqu'il sèche. La face supérieure est brun rougeâtre avec une teinte violacée et finement pilosée (couverte de minuscules poils gris et duveteux). Elle peut être lisse, comme c'est le cas pour les jeunes spécimens, ou ondulée avec des plis et des rides. La couleur devient plus foncée avec l'âge. La face inférieure est d'un brun-gris plus clair et lisse, parfois pliée ou ridée, et peut présenter des "veines", ce qui lui donne un aspect encore plus semblable à celui d'une oreille.

2. Chair

   La chair est fine, dense, cartilagineuse, translucide, sans odeur prononcée.

3. Empreinte de spore

   Blanc.

4. Habitat

   Les champignons de l'oreille de Judas poussent sur le bois des vieux arbres, des espèces à feuilles caduques et des arbustes, principalement sur le hêtre, le frêne, le fuseau ou l'Acer pseudoplatanus. Bien qu'elle ait été trouvée sur différents types d'arbres dans les Ghâts occidentaux en Inde et dans les forêts tropicales en Australie. Elle se développe de manière chaotique, attachée aux branches mortes ou en décomposition, et peut former d'énormes grappes dans des conditions humides. Le champignon peut avoir des formes, des couleurs et des tailles variées et vit en tant que saprophyte ou parasite mineur causant la pourriture blanche. On le trouve en groupes ou sous forme de champignons isolés. C'est une espèce très prolifique, qui produit des centaines de milliers de spores même après s'être desséchée. Il pousse tout au long de l'année sur tous les continents dans les climats tempérés et subtropicaux.

5. Caractéristiques microscopiques

   Spores 12-14 x 4-5.5 µm ; allantoïde ; lisse ; hyalin dans KOH. Basides 65-75 x 4-5 µm ; cylindriques ; remplies de gouttelettes d'huile semi-réfractives ; transversalement 3-septés ; difficiles à isoler dans un montage à cause d'une matrice gélatineuse ; stérigmates difficiles à localiser. Chair composée d'hyphes gélatinisées éparses, mal définies, de 2-3 µm de large ; zone médullaire non différenciée. Surface abyméniale avec poils hyalins saillants 40-125 x 7.5-12.5 µm ; cylindrique-fusiforme ; parois de 2-3 µm d'épaisseur ; lisse ; hyalin à doré dans le KOH.

Espèces similaires

1. Auricularia cerrina

   Récemment décrit sur le chêne (Quercus) en République tchèque, mais probablement plus répandu dans le sud de l'Europe. Il se distingue par ses fruits gris foncé à presque noirs.

2. Auricularia heimuer

   Très similaire et longtemps confondu avec le A. auricula-judae. Elle se distingue au microscope par des basides et des spores plus courtes (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Semblable, mais avec des basides et des spores plus courtes (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Avantages pour la santé

Les champignons de l'oreille de bois ont de multiples effets bénéfiques sur la santé :

1. Propriétés antibactériennes

2. Gestion du diabète

3. Propriétés antitumorales (dues au composant actif diazane)

4. Diminution du cholestérol

5. Propriétés anticoagulantes et antioxydantes

6. Propriétés radioprotectrices (dues aux pigments de mélanine)

7. Propriétés anti-quorum et immunomodulatrices

8. Polysaccharides utilisés pour l'administration de médicaments par voie orale

9. Propriétés antivirales (dues au polysaccharide sulfaté)

10. Traite l'anémie et prévient l'obésité

11. Il est bénéfique pour la santé cardiaque et possède des propriétés anti-inflammatoires

12. Utilisé en phytothérapie pour les affections de la gorge et des yeux

Cependant, les champignons de l'oreille de bois peuvent avoir un impact négatif sur la fertilité. Les femmes enceintes, les mères allaitantes et les femmes qui essaient de concevoir un enfant devraient l'éviter.

Utilisations

Utilisation culinaire

Bien que comestible, elle n'est pas très appréciée en cuisine en raison de sa texture gélatineuse. On l'a comparé à "un caoutchouc indien contenant des os", alors qu'en Grande-Bretagne, au XIXe siècle, on disait qu'il n'avait jamais été considéré comme un champignon comestible. L'espèce est communément consommée en Pologne.

Il a une saveur douce, qui peut être considérée comme fade. Elle peut être séchée et réhydratée, gonflant parfois jusqu'à 3 ou 4 fois sa taille. L'espèce n'est pas comestible lorsqu'elle est crue et doit être bien cuite.

Les champignons frais contiennent environ 90 % d'humidité. Les spécimens séchés peuvent être réduits en poudre et utilisés pour absorber l'excès de liquide dans les soupes et les ragoûts, car ils se réhydratent en minuscules fragments.

L'usage médicinal

Elle était utilisée comme cataplasme pour traiter les inflammations de l'œil, ainsi que comme palliatif pour les problèmes de gorge. L'herboriste du XVIe siècle John Gerard, écrivant en 1597, recommandait A. auricula-judae pour un usage très spécifique. Il recommande la préparation d'un extrait liquide en faisant bouillir les fruits dans du lait, ou en les laissant infuser dans de la bière, que l'on buvait lentement pour soigner les maux de gorge. Le bouillon obtenu n'était probablement pas très différent des soupes chinoises qui utilisent Auricularia cornea.

Carolus Clusius, écrivant en 1601, a également dit que l'espèce pouvait être gargarisée pour guérir les maux de gorge.

L'espèce a également été utilisée comme astringent en raison de sa capacité à absorber l'eau. On trouve des traces d'usages médicinaux en Écosse, où elle était à nouveau utilisée en gargarisme pour soigner les maux de gorge, et en Irlande, où, pour tenter de guérir la jaunisse, elle était bouillie dans du lait. L'usage médicinal de l'A. L'utilisation de l'auricula-judae s'est poursuivie au moins jusqu'en 1860, date à laquelle elle était encore vendue à Covent Garden ; à l'époque, elle n'était pas considérée comme comestible au Royaume-Uni.

Pharmacologie

De nombreux articles de recherche ont été publiés sur les applications médicinales possibles d'un champignon appelé "Auricularia auricula-judae" ou "Auricularia auricula", mais il n'est pas toujours évident de savoir quelle espèce a été utilisée pour la recherche. Au moins quelques articles publiés en Asie ont utilisé du matériel d'origine locale et font probablement référence à Auricularia heimuer ou à d'autres espèces régionales connues pour leurs applications pharmaceutiques potentielles.

Culture

Les étapes de la culture de l'Auricularia auricula-judae sont les suivantes :

1. Obtenir une culture tissulaire du champignon pour produire le blanc de champignon.

2. Choisissez une méthode de fructification appropriée parmi la méthode des bûches, la méthode des bûches artificielles et la méthode des sacs en polyéthylène.

3. Choisissez un substrat approprié pour la production de fructifications, par exemple des branches d'arbres mortes ou mourantes, le tronc principal, des troncs d'arbres en décomposition, etc.

4. Incuber le substrat avec le blanc de grain pendant plusieurs semaines.

5. Placez le substrat incubé dans un environnement approprié, avec des conditions de température, d'humidité et de lumière adéquates.

6. Récoltez les fructifications matures et répétez le processus pour poursuivre la culture.

Remarque : Veiller à ce que l'environnement de fructification soit maintenu dans les zones tempérées et subtropicales comme Auricularia spp. est répandu dans ces zones dans le monde entier.

Risques et effets secondaires des champignons de l'oreille de bois

Les épis de bois réhydratés doivent être utilisés dans la journée. Les champignons des oreilles de bois ou les champignons noirs qui ont séjourné longtemps dans l'eau peuvent être toxiques et nocifs pour l'organisme.

En outre, les personnes allergiques ne doivent pas consommer de champignons de l'oreille de bois afin d'éviter les symptômes d'allergie alimentaire tels que les nausées, les démangeaisons, les gonflements et l'urticaire. Dans certains cas, les champignons des oreilles de bois peuvent agir comme un anticoagulant et empêcher le sang de coaguler.

Champignon à oreilles de bois vs. champignon à oreilles de bois. Champignon noir

Sur le plan nutritionnel, ces champignons sont extrêmement similaires et constituent une excellente source de protéines, de bons hydrates de carbone, de vitamines B et de nombreux minéraux. Les légères différences en termes de nutriments peuvent avoir été négligeables, et cela vaut également pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Les bienfaits pour la santé de la plupart des espèces de champignons médicinaux sont extrêmement similaires.

Les champignons de l'oreille de bois poussent à l'état sauvage sur les sureau et le champignon noir, parfois appelé oreille de nuage, pousse sur d'autres arbres, mais tous deux se trouvent dans les forêts tempérées et subtropicales. L'oreille de bois est un champignon plus épais et plus grand qui doit être cuit plus longtemps que le champignon noir. Le champignon noir, plus petit et plus délicat, peut être préparé plus rapidement.

En ce qui concerne les différences visuelles, les oreilles de bois sont des champignons minces, enroulés, marron clair ou foncé, qui ressemblent aux oreilles des personnes âgées, d'où leur nom. En revanche, le champignon noir a une forme légèrement similaire, bien qu'il n'ait pas la même forme d'oreille, mais il est moins charnu et sa couleur est beaucoup plus foncée.

Champignon à épi et champignon noir. Shiitake

Les shiitakes peuvent remplacer la texture moelleuse des oreilles de bois, bien qu'ils n'aient pas la structure fine et ridée de l'oreille de bois. N'oubliez pas que les shiitakes ajoutent une saveur riche et terreuse à n'importe quel plat, alors que les oreilles de bois sont neutres sur le plan gustatif.

Oreille de bois vs. Oreille de nuage

L'oreille de nuage est souvent confondue avec l'oreille de bois, un champignon apparenté qui pousse également sur les arbres. Ils sont tous deux de couleur foncée et ont la forme d'une oreille. Le champignon Cloud Ear est plus petit et plus tendre que le champignon Wood Ear, mais les deux types de champignons peuvent généralement être utilisés de manière interchangeable.

Manger Auricularia auricula-judae pendant la grossesse

Les champignons de l'oreille de juif, également connus sous le nom de champignons de l'oreille des bois, sont considérés comme propres à la consommation pour la plupart des gens lorsqu'ils sont correctement préparés et cuits. Toutefois, il est toujours préférable de consulter votre médecin ou un prestataire de soins de santé qualifié avant de consommer tout nouvel aliment, en particulier si vous êtes enceinte. Les champignons réhydratés ne doivent pas être consommés par les femmes enceintes, car certaines d'entre elles ont des restrictions alimentaires ou doivent éviter certains types d'aliments pour leur propre santé ou celle de leur fœtus.

Informations nutritionnelles

L'apport nutritionnel de 100 g (3.5 oz) de champignon séché comprend 370 kcal, 10.6 g de protéines, 0.2 g de lipides, 65 g de glucides, 5.8 g de cendres, et 0.03% mg de carotène. Les champignons frais contiennent environ 90 % d'humidité.

Notes sur la cuisson et la conservation des champignons à oreilles de bois

Cuisson :

1. Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau chaude pendant 15 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et rincer avant utilisation.

2. Ajoutez les champignons réhydratés aux plats sautés, aux soupes, aux ragoûts ou aux sauces pour obtenir une texture croquante et une saveur douce et terreuse.

Stockage :

1. Les champignons des bois séchés peuvent être conservés dans une boîte hermétique pendant plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

2. Les champignons frais peuvent être conservés dans un sac en papier au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Évitez de les conserver dans un sac en plastique, car ils risquent de devenir visqueux et de s'abîmer plus rapidement.

Recette : Salade d'Auricularia auricula-judae

Ingrédients

1. 4 tasses d'oreilles de bois réhydratées, parées et lavées

2. 3 gousses d'ail finement hachées

3. 1-2 piments rouges frais, épépinés et hachés (facultatif)

4. 1½ cuillère à soupe de vinaigre noir de Chine

5. 1 cuillère à soupe de sauce soja légère

6. 1 cuillère à café de sucre

7. 1 cuillère à café d'huile de sésame

8. 1 cuillère à soupe d'oignons verts (et/ou de coriandre) finement hachés

Instructions

1. Dans une casserole de taille moyenne, faire cuire les oreilles de bois dans de l'eau bouillante pendant 3-4 minutes.

2. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour les refroidir complètement. Mettre de côté et laisser s'écouler l'excédent d'eau. Vous pouvez également utiliser une essoreuse à salade pour éliminer l'excès d'eau.

3. Dans un grand bol, mélanger l'ail, les poivrons, le vinaigre, la sauce soja légère, le sucre et l'huile de sésame jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter ensuite les champignons de Paris et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Veillez à remuer le mélange avant de servir, car la sauce a tendance à se déposer au fond. Servir dans une assiette et garnir d'échalotes et/ou de coriandre hachées.

5. Servez votre salade d'Auricularia auricula-judae comme plat d'accompagnement ou comme entrée!

Recette : Pain de viande vietnamien aux œufs

Ingrédients

1. 20 g de champignons d'oreilles de bois (environ 1/2 tasse)

2. 500 g de porc haché

3. 200 g de crevettes émincées

4. 5 gros œufs (3 entiers, 2 séparés en jaunes et blancs)

5. 200 g d'échalotes coupées en dés (3-4 échalotes moyennes)

6. 1 carotte moyenne râpée

7. 2-3 gousses d'ail émincées

8. 50 g de nouilles aux haricots mungo

9. 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

10. 1 cuillère à soupe de sucre

11. 1 cuillère à café de sel

12. 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et souples. Une fois que les champignons sont prêts, coupez-les en fines tranches ou émincez-les.

2. Faire tremper les nouilles de haricots mungo dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes. Une fois qu'elles sont tendres et souples, les couper en deux. morceaux de 5 cm (2 pouces).

3. Mélanger tous les ingrédients SAUF les deux jaunes d'œuf réservés dans un grand bol. Mélanger soigneusement, en veillant à ce que les œufs et les blancs d'œufs soient répartis uniformément.

4. Tapisser une grande poêle plate de papier sulfurisé. Un moule à brownie ou à gâteau convient parfaitement, mais tout ce qui n'est pas trop profond et qui peut être placé dans un cuiseur à vapeur convient. Si vous n'avez pas de papier sulfurisé, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium ou de l'huile végétale pour tapisser le moule.

5. Répartir le mélange dans le moule. Lisser la surface autant que possible.

6. Battre les jaunes d'œuf avec une pincée de sel. Versez-les uniformément sur la surface du pain de viande, en inclinant la poêle pour que le mélange atteigne les bords si nécessaire.

7. Placer le pain de viande dans un cuiseur à vapeur. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Vous devrez peut-être ajuster le temps de cuisson si votre moule est plus petit, car le pain de viande sera plus épais. En cas de doute, vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande. Le pain de viande est cuit à 71 °C (160 °F).

8. Lorsque vous découvrez le pain de viande terminé, veillez à ce que la condensation sur le couvercle s'égoutte du mélange d'œufs pour éviter de le décolorer (il n'y a pas de danger à avoir de l'eau sur le dessus, mais c'est moins attrayant). Laisser reposer le pain de viande pendant 10 à 15 minutes avant de le trancher et de le servir seul ou avec du riz brisé.

Recette : Poitrine de porc aux poivrons et aux champignons des bois

Ingrédients

1. 1 livre de poitrine de porc, coupée en tranches d'un demi-pouce

2. 1 tasse de champignons d'oreille séchés, trempés dans de l'eau froide pendant 2 heures et hachés grossièrement

3. 1 poivron, coupé en morceaux

4. un peu plus de ¼ de tasse de sauce soja

5. ¼ tasse d'eau

Instructions

1. Saisir le porc dans un wok sec à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.

2. Ajouter le poivron et faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter la sauce soja et les champignons. Faire sauter pendant environ 5 minutes pour marier toutes les saveurs.

3. Ajouter ¼ de tasse d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Remuer une dernière fois et servir!

Recette : Stroganoff végétalien aux champignons en une seule casserole

Ingrédients

1. 1 cuillère à soupe d'huile

2. 6 oz de champignons cremini - lavés, parés, coupés en deux et en tranches

3. 1/2 tasse d'échalotes - finement émincées

4. 3/4 de tasse de champignons séchés mélangés

5. 1/2 cuillère à café de feuilles de thym séchées

6. 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (plus pour décorer)

7. 1/4 de cuillère à café de gros sel

8. 4 tasses de bouillon de légumes

9. 4 tasses de pâtes larges

10. 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

11. 1/4 de cuillère à café de sauce assaisonnée Maggi

12. 1 cuillère à café de moutarde jaune

13. 1/2 tasse de crème aigre végétalienne

Instructions

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou une poêle à feu moyen. Ajouter les champignons cremini et les échalotes. Faire sauter les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et ramollies, pendant 5 à 7 minutes.

2. Ajouter les champignons réhydratés, le thym, le poivre noir et le sel. Faire sauter pendant une minute. Ajouter les pâtes et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Découvrir la casserole et continuer à laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée ou réduite, et pendant 2 à 5 minutes supplémentaires. Remuer fréquemment, en raclant le fond de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois.

3. Retirer du feu et incorporer la sauce d'assaisonnement Maggi, la moutarde et la crème aigre. Goûter l'assaisonnement, l'ajuster si nécessaire. Servir immédiatement, saupoudré de ciboulette ou de persil frais, de levure nutritionnelle (le cas échéant) et de poivre noir fraîchement moulu.

Taxonomie et étymologie

L'Auricularia auricula-judae, communément appelée oreille de Judas, a été décrite pour la première fois sous le nom de Tremella auricula par Carl Linné, puis redécrite par Bulliard sous le nom de Tremella auricula-judae. En 1822, il a été transféré dans le genre Exidia sous le nom d'Exidia auricula-judae par le mycologue suédois Elias Magnus Fries. En 1888, l'espèce a finalement été nommée Auricularia auricula-judae par Joseph Schröter, avec l'épithète spécifique "auricula-judae" signifiant "oreille de Judas".

Synonymes et variétés

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Sous le vent.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull).) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull).) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Sources :

Photo 1 - Auteur : Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 2 - Auteur : Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 3 - Auteur : ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 4 - Auteur : Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 5 - Auteur : Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)