Tuber melanosporum

Kas jums jāzina

Tuber melanosporum ir melna sēne ar tumšu un dzīslotu mīkstumu, kam ir visspēcīgākā garša un aromāts no visām melnajām trifelēm. Tos var atrast Francijā, Itālijā, Spānijā, Slovēnijā un Horvātijā, kā arī specializētās saimniecībās Austrālijā. Lai tās augtu, tām nepieciešamas pareizas koku saknes, lietus un temperatūra, un to izmērs var būt no valrieksta līdz cilvēka dūšai. Tos izmanto augstākās klases franču un itāļu virtuvē, un atkarībā no sezonas un vietas tiem ir dziļāka un aromātiskāka garša. Lai izbaudītu to neparasto garšu, tos vislabāk ēst svaigus un termiski neapstrādātus īsi pēc novākšanas.

Uzzināt vairāk: 20 aizraujoši fakti par trifeļu audzēšanu

Melno trifeļu garšu raksturo kā šokolādes, riekstu, zemes vai smalku koka garšu ar vieglu sēņu piegaršu. Trifeles uzlabo gan sāļo, gan saldo ēdienu garšu un padara tos par gardēžu piedzīvojumu.

Svaigas trifeles parasti pārdod apgabalos, kuros tās ievāktas. Izvēlieties stingras, mīkstas trifeles bez sasitumiem. Lai uzglabātu svaigas trifeles, ievietojiet tās ledusskapī uz laiku līdz vienai nedēļai vai pārlejiet tās Madeirā vai baltajā vīnā hermētiskā traukā. Žāvētas trifeles uzglabā aukstā, sausā un sausā vietā.

1831. gadā itāļu mikologs Karlo Vitadīni (Carlo Vittadini) nosauca Perigoras trifeles par Tuber melanosporum, kas joprojām ir plaši pieņemts zinātniskais nosaukums. "Tuber" cēlies no latīņu valodas vārda, kas nozīmē "gabaliņš vai uzbrieums", bet "melanosporum" nozīmē "melnie fragmenti"."

Citi nosaukumi: Perigoras trifele, melnā trifele.

Sēņu identifikācija

1. Augļu ķermenis

   Nav jēgas mēģināt aprakstīt trifeļu formu: tās ir vislielākā bezformas figūra. Périgord melnās trifeles ārējā virsma ir tumši brūna līdz melna, dažkārt vairāk vai mazāk sfēriska, bet bieži vien daudzšķautņaina, pārklāta ar nelieliem daudzstūrainiem laukumiem, starp kuriem izveidojušās seklas upītes - ne gluži kā kaļķakmens bruģis, bet ne tik regulāra izmēra un ne sistemātiski izlīdzināta.

2. Sporas

   Elipsveida, 29 - 55 x 2 2- 35 µm; pārklāti ar 2 - 4 µm gariem dzelkšņiem, sporu masa no gaiši brūnas līdz vidēji brūnai.

3. Sezona

   Vasaras beigās, rudenī un Eiropas tālākajos dienvidos - visu ziemu.

4. Biotops

   Savvaļā trifeles aug ozolu, papeļu, lazdu riekstu, elmu, pekanriekstu un dižskābaržu tuvumā. Tās izdala smaržas un feromonus, kas piesaista savvaļas dzīvniekus. Cūkām un suņiem ir spēcīgāka trifeļu oža, tāpēc tie ir noderīgi trifeļu atrašanai. Melnās trifeles ir pazemes sēnes, tās nevar atrast, staigājot pa mežu, un to precīza atrašanās vieta jāatrod ar apmācītu dzīvnieku palīdzību.

Veselīguma ieguvumi

1. Trifeles, iespējams, uzturvērtības ziņā nav nozīmīgas sēnes, jo tās pārtikā izmanto ļoti ierobežotā daudzumā.

2. Tomēr šī aromātiskā meža sēne piešķir ēdienam īpašas organoleptiskās īpašības un tādējādi bagātina tā uzturvērtību.

3. Trifeļu aromātu rada daži gaistoši organiskie savienojumi (GOS), piemēram, aromātiskie ogļūdeņraži, fenoli, sēra savienojumi un terpēni.

4. Daži no organiskajiem aromātiskajiem savienojumiem ir metipropanols, metilbutanalacetaldehīds, butanedions (sviests) un bis-(metiltio) metāns (ķiplokam līdzīgs), kas piešķir trifelēm smaržu .

5. Tradicionālajā medicīnā melnās trifeles aprakstītas kā afrodiziaks.

6. Trifeles satur arī labu daudzumu viegli sagremojamu dabisko olbaltumvielu.

7. tās pievieno pārtikai dažas minerālvielas un vitamīnus, lai gan nelielā daudzumā.

Receptes: Melno trifeļu sviests

Sastāvdaļas

1. 1/2 tases nesālīta sviesta, istabas temperatūra

2. 2 tējkarotes trifeļu pastētes ar pēc iespējas mazāku eļļas daudzumu

3. 1/2 -1 tējkaroti smalkas jūras sāls pēc garšas

Norādījumi

1. Nelielā bļodiņā ar dakšiņu saberziet sviestu un trifeļu pastēti.

2. Lēnām pievieno sāli, pa ceļam pārbaudot garšu, lai noteiktu, vai tās nav nepieciešams vairāk.

3. Ļaujiet 15-20 minūtes nostāvēties istabas temperatūrā, lai sviests uzsūktu aromātus.

4. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī uz laiku līdz 7 dienām.

Recepte: Ar melnajām trifelēm pildīta cepta vistas gaļa

Sastāvdaļas

1. 1 neliela vista - apmēram 1.2 kg/2.6lb

2. melnās trifeles

3. 50 g (1/2 nūjiņas) sviesta

4. 2 zariņi rozmarīna

5. 1 ēdamkarote olīveļļas

6. sāli un piparus pēc garšas

Norādījumi

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 230ºC/Gāzes marķējums 8/450ºF

2. Izņemiet vistu no ledusskapja un noņemiet visu iepakojumu. Izžāvējiet ādu un atlieciet 15 minūtes malā.

3. Ņem asu nazi un vistas stilbiņā un apakšējā vistas augšstilba daļā iegriež 3 dziļus iegriezumus.

4. Ar pirkstiem uzmanīgi iestrādājiet starp vistas ādu un krūtiņām, lai zem ādas izveidotu kabatiņu.

5. Ar trifeļu skuvekli (vai ļoti plānu mikro griezēju) nogrieziet no trifeles plānas šķēles.

6. Ielieciet trifeļu šķēlītes zem ādas, līdz izveidojas plāna kārtiņa. Atlikušās trifeles var iespiest ciskas iegriezumos augšstilba gaļā.

7. Sviestu viegli saspiež starp pirkstiem (tas palīdz padarīt to lokanu) un tad iespiež ādā virs trifeles.

8. Uz cepamās skārda dibena izklājiet rozmarīnu un tad uz tā novietojiet vistu.

9. Iemasējiet ādu ar olīveļļu un bagātīgi sāli un pipariem.

10. Ievietojiet cepeškrāsns vidū uz 45 minūtēm. (Gatavošanas laikā neatveriet durvis. Iestatiet taimeri un neskatieties.)

Recepte: Vienkārši makaroni ar melnajām trifelēm

Sastāvdaļas

1. Linguine - 500 g

2. Parmezāna siers - 100 g

3. Sviests - 150 g

4. Svaigas melnās trifeles - 60 g

5. Sāls

6. Pipari

Instrukcijas

1. Sarīvēt sieru. Makaronus vāriet lielā katlā ar sālītu verdošu ūdeni, līdz tie ir al dente, saskaņā ar iepakojuma norādījumiem.

2. Izkausēt sviestu lielā sautēšanas pannā.

3. Atstājiet daļu makaronu ūdens, pirms notecināšanas.

4. Pievienojiet pagatavotos makaronus sautētājpannā un iemaisiet, lai pārklājas ar sviestu.

5. Pievienojiet rīvētu sieru un nedaudz ūdens, lai maisījums kļūtu mīklas konsistences, un samaisiet. Pēc garšas sāli un piparus.

6. Katru bļodu pie galda plāni noskalojiet ar melno trifeli. Izbaudiet!

Recepte: Tagliatelle ar melno trifeļu krējuma mērci

Sastāvdaļas

1. 1 (1-oz.) melnā trifele

2. 3 tasītes biezā krējuma

3. 8 ēdamkarotes. nesālīts sviests

4. 4 oz. uz pusēm sagrieztas gailenes

5. 3 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas

6. 1 glāze sausa baltvīna

7. 1 tējkarote. malta timiāna

8. 1 mārciņa. žāvētas tagliatelles

9. Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

10. 1⁄3 tases rīvēta parmezāna

11. 1⁄4 tējk. žāvētas lavandas

12. 3 oz. apgrieztā ūdens krese

13. Rīvēts Pecorino Romano, dekorēšanai

Instrukcijas

1. Trešdaļu trifeļu sasmalcina; iemaisa krēmā. Nosedz un atdzesē 6 stundas.

2. Izkausējiet sviestu 12 collu pannā vidēji augstā temperatūrā.

3. Gatavojiet sēnes un ķiplokus, līdz kļūst zeltaini, 6-8 minūtes.

4. Pievieno vīnu un timiānu; gatavo 8 minūtes.

5. Pievieno rezervēto trifeļu krējumu; vāra, līdz sabiezē 10-12 minūtes.

6. Pagatavojiet tagliatelle sālītā verdošā ūdenī līdz al dente, apmēram 7 minūtes.

7. Notecināt makaronus; pievienot pannā.

8. Pievieno parmezānu, lavandu, sāli un piparus; samaisa, lai pārklājas.

9. Dekorējiet ar ūdens kresēm un Pecorino Romano; virsū noskalojiet atlikušās trifeles.

Receptes: Artišoku un melno trifeļu mērce Receptes: Artišokiem un melnajām trifelēm

Sastāvdaļas

1. 1 kārba (14 unces) artišoku sirsniņu

2. 8 unces putukrējuma siera, istabas temperatūrā

3. 1 liels šalotes gabals, smalki sagriezts

4. 1/4 ēdamkarotes sāls

5. 1 ēdamkarote olīveļļas

6. 3 ēdamkarotes melno trifeļu pastas

7. 1/2 glāzes svaiga parmezāna siera, sarīvēta

Instrukcijas

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375°.

2. Sautē šalotes olīveļļā, līdz kļūst mīkstas. Noņemiet no karstuma un pārnesiet uz sajaukšanas bļodu.

3. Pievieno krējuma sieru, artišoku sirdis, trifeļu pastu un sāli. Uzglabāt maisījumu ledusskapī stundu pirms pasniegšanas. (Var pagatavot līdz 2 dienām iepriekš.)

4. Maisījumu pārnes uz stikla cepamo trauku. Apkaisa ar parmezānu un cep 40 minūtes vai līdz 160° iekšējai temperatūrai.

5. Pasniedz ar mājās gatavotu plātsmaizi, kas pārkaisīta ar Vidusjūras garšaugiem. sagriež trīsstūros un pārlej ar mērci.

Sinonīmi un varietātes

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipciga) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Parīze): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Avoti:

Foto 1 - Autors: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autors: dpotera (CC BY 2.0 Vispārīgi)

Foto 3 - Autors: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Neportēts)

Foto 4 - Autors: moi-même (Publiskais īpašums)