Agaricus arvensis

Ce qu'il faut savoir

Agaricus arvensis est un champignon comestible du genre Agaricus. Il est blanc ou légèrement jaune, avec de longues tiges et un voile suspendu. Les chapeaux ont des écailles distinctes, une forme régulière et des bords irréguliers dus à des restes de voile. Il a une odeur d'anis, ce qui facilite son identification. La saison des champignons de Paris s'étend de mai à octobre. Le champignon doit être cuit avant d'être consommé.

Le genre Agaricus a une distribution mondiale, avec jusqu'à 90 espèces enregistrées en Europe et plus de 40 espèces enregistrées au Royaume-Uni. Les estimations du nombre total d'espèces d'Agaricus dans le monde varient, mais il est probable qu'elles dépassent les 200.

Des recherches ont été menées sur l'activité antioxydante potentielle du champignon de Paris. En Chine, il est utilisé pour traiter les lombalgies et les douleurs tendineuses.

Autres noms: Champignon de cheval, champignon boule de neige, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (allemand), Gewone anijschampignon (Pays-Bas), Pečárka ovčí (République tchèque), Snöbollschampinjon (Suède), Tīruma atmatene (Lettonie), Erdőszéli csiperke (Hongrie), Mindvris kama (Géorgie).

Identification des champignons

1. Cap

   8-30 cm de diamètre. Le jeune champignon de cheval est blanc mais jaunit progressivement avec l'âge, lisse ou avec de fines écailles, initialement sphérique, s'élargissant pour devenir plat ou presque plat. Les chapeaux deviennent jaunes au point de pression, et les vieux chapeaux ont généralement une teinte fauve.

2. Branchies

   Les branchies sont d'abord rose pâle, puis foncées, puis brunes, libres et serrées.

3. Tige

   Jusqu'à 10 cm, la tige forme généralement un petit bulbe à la base et un double anneau solide avec des engrenages à la base. La tige solide est lisse au-dessus de l'anneau, mais présente parfois de fines écailles en dessous. Son diamètre est compris entre 2 et 3 cm.

4. Chair

   La chair est dense, blanche, à la coupe elle prend une couleur ocre, en séchant elle est jaune-beige, au goût sucré, avec une odeur d'anis.

5. Spores

   Ellipsoïde, lisse, 6-9 x 4-6µm.

6. Impression des spores

   Pourpre brun foncé.

7. Habitat

   Il pousse seul ou en groupe de mai à octobre, dans des environnements variés tels que les prairies, les pâturages, les forêts, les jardins et les parcs.

Espèces similaires

Découvrez sept espèces différentes de champignons de Paris :

1. Agaricus moelleri

   Odeur désagréable de phénol ou d'encre en bouteille. Elle peut également se colorer fortement en jaune, en particulier à la base de la tige, lorsqu'elle est meurtrie ou coupée.

2. Agaricus osecanus

   Sans l'odeur d'anis.

3. Agaricus xanthodermus

   Peut provoquer des troubles de l'estomac.

4. Agaricus sylvicola

   Anneau frêle et délicat, mais également comestible.

5. Agaricus campestris

   A des branchies roses lorsqu'il est jeune et un chapeau plus petit.

6. Agaricus bitorquis

   Plus fréquent en été et en automne.

7. Agaricus bisporus

   Très similaire et est le champignon le plus couramment cultivé du genre Agaricus.

Champignon de Paris vs. Tache jaune

Taches jaunes (Agaricus xanthodermus) n'ont pas toujours une couleur jaune mais ont une odeur similaire à celle de l'encre ou du phénol. Elles peuvent provoquer des symptômes tels que des vomissements, des diarrhées, des crampes d'estomac et des sueurs, mais ces symptômes disparaissent généralement au bout de quelques jours. Les champignons de Paris peuvent ressembler aux tachetés jaunes, car ils peuvent se meurtrir légèrement en jaune et pousser dans les mêmes zones. Cependant, les champignons de Paris ont une odeur distincte d'anis, qui est leur principale caractéristique d'identification.

Agaricus arvensis Notes culinaires

Les champignons Agaricus arvensis ont une saveur forte qui se marie bien avec de nombreuses méthodes de cuisson. Il est préférable de les utiliser peu de temps après la cueillette afin de préserver leur arôme d'anis et d'amande. Elles sont idéales pour la tempura, les sautés, le micro-ondes, le séchage, les soupes, les grillades, les farces et pour accompagner les steaks et autres viandes rouges à la saveur prononcée. Un gros chapeau de champignon de Paris peut être utilisé comme "pâte" à pizza.

Recette : Chou et marcassin aux prunes marinées

Ingrédients

1. 3 c. de chou vert râpé, légèrement salé, mis de côté

2. 1 c. de champignons de Paris tranchés

3. 1 cuillère à soupe de prunes Umeboshi dénoyautées (environ 5)

4. 2 cuillères à soupe d'huile végétale

5. 2 cuillères à soupe d'huile de sésame foncé

6. ½ t de sucre

7. saler au goût

Comment cuisiner

1. Faire chauffer les huiles dans une grande poêle à feu moyen.

2. Ajouter les champignons et faire sauter pendant une minute.

3. Ajouter le chou salé et remuer jusqu'à ce qu'il soit flétri.

4. Incorporer le sucre et les prunes.

5. Cuire encore une minute.

6. Servir chaud ou à température ambiante. Pour quatre personnes en entrée.

Recette : Champignons de Paris farcis et cuits au four

Ingrédients

1. 2 gros champignons de Paris ronds

2. Un demi-oignon rouge

3. 1 cuillère à soupe de beurre

4. 1 cuillère à soupe de Stilton

5. 1 cuillère à soupe de chapelure

6. Huile d'olive

7. Sel de Maldon

8. Poivre noir

Du jardin

Petit bouquet d'herbes aromatiques (persil, coriandre, aneth, ciboulette et thym) ou herbes sauvages (oseille, marjolaine sauvage, persil des vaches, menthe aquatique et ciboulette sauvage)

Mode de cuisson

1. Mettre le four à 200°C.

2. Commencez par nettoyer les champignons, retirez les pieds et hachez-les, en les réservant pour plus tard. Placez ensuite les champignons de Paris sur une plaque de cuisson, les branchies vers le haut. Comme les champignons sont assez gros, nous voulons être généreux avec la saveur, alors divisez la pâte en deux et ajoutez le beurre à chaque champignon. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et placer une branche de thym frais dans les deux champignons (si les tiges de thym sont un peu ligneuses, retirer les feuilles et placer juste les feuilles à la base de chacun des chapeaux de champignon de Paris).

3. Enfourner et laisser cuire 10 minutes.

4. Pendant que les Horse Mushrooms cuisent, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à frire, faire revenir l'oignon haché pendant une minute environ, puis ajouter les pieds de champignons hachés et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5. Hachez vos herbes.

6. Une fois que les champignons ont cuit pendant 10 minutes, répartir le mélange d'oignons et de pieds de champignons dans les deux champignons cuits et saupoudrer chacun des champignons avec les herbes, en réservant la moitié. Casser le Stilton du bout des doigts et le placer sur les champignons. Enfin, saupoudrez la chapelure sur le fromage, terminez par un dernier tourbillon d'huile d'olive, puis remettez au four pendant environ 5 minutes, ne retirez pas le four tant que le fromage n'est pas fondu et ne fait pas de bulles!

7. Pour servir, placer les champignons dans un plat de service et saupoudrer le reste des herbes fraîches hachées.

Recette : Croustade de champignons de Paris

Croustade

1. 100 g (4 oz) de chapelure molle

2. 100 g (4 oz) d'amandes moulues ou d'autres noix

3. 50 g (2 oz) de beurre

4. 100 g d'amandes effilées

5. pignons de pin ou noisettes

6. 1 gousse d'ail écrasée

7. ½ cuillère à café d'herbes mélangées

Garniture

1. 450 g de champignons

2. 50 g (2 oz) de beurre

3. 2 cuillères à café bombées de farine

4. 450 ml (¾ pint) de lait

5. sel

6. poivre

7. noix de muscade

8. 4 tomates

9. 1 cuillère à café de persil haché

Comment cuisiner

1. Croustade : mélanger la chapelure et les noix moulues et frotter avec le beurre, coupé en petits morceaux.

2. Ajouter les amandes effilées, l'ail et les herbes. Bien mélanger et presser dans un plat allant au four, en formant une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Cuire au four à 230˚C (450˚F, Mark 8) pendant 15-17 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

3. Tête : Laver et couper les champignons en tranches, les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter la farine et lorsqu'elle mousse, retirer du feu et incorporer le lait.

4. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, puis assaisonner. Verser le mélange à la cuillère sur la croustade, garnir de tomates pelées et coupées en tranches, et ajouter un peu de sel, de poivre et de noix de muscade. Remettre au four pendant 10-15 minutes. Servir décoré de persil.

Taxonomie et étymologie

En 1762, le mycologue bavarois Jacob Christian Schaeffer lui donne le nom d'Agaricus arvensis. L'épithète spécifique arvensis signifie "des champs" ou "des prés" et fait référence à l'habitat du champignon.

Synonymes

• Psalliota arvensis (Schaeff.) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad.) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F).H. Møller) F.H. Møller 1952

• Fungus arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk.) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff.) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Vidéo

Sources :

Photo 1 - Auteur : Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : Salix (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 3 - Auteur : Rictor Norton & David Allen de Londres, Royaume-Uni (CC BY 2.0 Générique)