Cantharellus cinnabarinus
Kas jums jāzina
Cantharellus cibarius plaši tiek uzskatīta par vienu no vēlamākajām ēdamajām sēnēm. Tās var atrast atsevišķi, izkaisītas, grupās vai dažkārt sakopotas uz zemes mežā. Tās mīkstums ir biezs, stingrs, un tam ir nedaudz aprikozēm līdzīgs aromāts. Stublāji ir cieti, nevis dobi.
Pārsvarā cepurītes parasti ir ļoti mazas un maigas, tām ir salds augļu aromāts, līdzīgs aprikožu aromātam.
Plaši izplatīta Ziemeļamerikas austrumos; sastopama galvenokārt uz zemes platlapju un jauktos platlapju un skujkoku mežos; parasti izkaisīta vai sastopama nelielās grupās; vasarā un rudenī veido mikorizas savienojumus ar meža kokiem; dod priekšroku skābām augsnēm.
Citi nosaukumi: Cinobra gailenes, sarkanās gailenes.
Sēņu identifikācija
Ekoloģija
Mikorizē ar cietkoksni, īpaši ar dižskābaržu un ozoliem, bet arī ar lakstaugļu hikori, lielzobu apsēm un citiem cietkoksnes kokiem; aug atsevišķi, izkliedēti vai kopīgi; vasarā un rudenī; plaši izplatīts Ziemeļamerikas austrumos.
Cepurīte
1-4 cm plata; jaunībā izliekta līdz plaši izliekta, pēc tam kļūst plakana vai seklām centrālajām ieplakām; plika; sausa; malas jaunībā savītas, bet ar vecumu paplašinās un kļūst viļņainas; flamingo rozā līdz "cinobra sarkanai", sārti oranžai vai sarkanīgi oranžai.
Apakšvirsma
Ar labi izvietotām, labi attīstītām viltus žaunām, kas stiepjas uz leju pa stublāju; bieži vien ar krusteniskām dzīslām; krāsojums tāds pats kā cepurītei vai nedaudz bālāks.
Stublājs
1-4 cm garas; 0.5-1 cm plata; jaunībā vienāda, bet līdz nobriešanai parasti sašaurinās līdz pamatnei; pliks; sauss; krāsots kā cepurīte vai bālāks; nav zilgans; bazālais micēlijs balts līdz gaiši dzeltenīgs.
Mīkstums
Balts vai ar cepurītes krāsu; sagriežot nemaina krāsu.
Smarža un garša
Smarža salda un smaržīga; garša neizteikta vai nedaudz piparota.
Ķīmiskās reakcijas
Dzelzs sāļi uz mīkstuma negatīvi līdz ļoti bāli pelēki; uz apakšējās virsmas negatīvi līdz ļoti bāli pelēki.
Sporu nospiedums
Bālgani vai viegli sārti.
Mikroskopiskās īpašības
Sporas 6-8 x 3.5-5 µ; elipsoīdas; dažkārt sašaurinātas; gludas; inamiloīdas; KOH šķīdumā okraciozas; ar smalki granulētu saturu. Basidijas 4-6-sterigmātiskas; 50-75 µ garas. Elementi no vāciņa virsmas 3-8 µ plati; plānsienu vai biezsienu; hialīna līdz dzelteni; septēti; noslēgti pie starpsienām; gala šūnas cilindriskas līdz plakanas.
Sezona
Jūlijs-septembris.
Līdzīgas sugas
Craterellus ignicolor
liesmotā gailene (ēdama), lielāka, dzeltenīga un drīz vien dobjaina. Tai ir viltus žaunas, bet brieduma stadijā tās parasti kļūst lavandu krāsas.
Cantharellus minor
Ēdams ir arī miniatūro dzelteno gailenīšu dzimtas augs, kas var būt pat mazāks par savu cinobra brālēnu.
Ieguvumi veselībai
Smadzeņu darbība
Tā kā gailenes satur aptuveni 1.87 mg dzelzs (kas ir 23 % no ieteicamās diennakts vērtības), tas palīdz nodrošināt pareizu asins plūsmu smadzenēs, veicina kognitīvo aktivitāti un veido jaunus nervu ceļus, palīdzot novērst dažus traucējumus, piemēram, Alcheimera slimību un demenci.
Pareiza augšana
Bez dzelzs satur arī varu, ļoti būtisku minerālvielu, kas veicina normālu augšanu un attīstību un stiprina imūnsistēmu.
Ar sirdi saistītas slimības un kaulu veselība
Gailenes ir slavenas ar to, ka tās ir bagātas ar D vitamīnu un šķiedrvielām, kas palīdz sadedzināt vēdera taukus, cīnīties pret sirds slimībām un uzturēt kaulu veselību, lai darbotos kā pretiekaisuma līdzeklis organismā.
Taksonomija
Cantharellus / gailenes 1821. gadā atklāja un nosauca zviedru mikologs Eliass Friess, kurš tās pasludināja par "vienu no svarīgākajām un labākajām ēdamajām sēnēm"." Tā kā tās satur līdz 90 % ūdens un tās var gatavot bez sviesta vai eļļas, tās kļuva populāras franču virtuvē.
Aprakstīta kā Agaricus cinnabarinus 1822. gadā, vēlāk 1832. gadā tā tika pārcelta uz Cantharellus cinnabarinus, kur tā atrodas vēl šodien. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) un C. corallinus (Buyck et al. 2016b) ir nesen aprakstītas sugas, kas tiek sauktas par C. cinnabarinus Ziemeļamerikā.
Sinonīmi
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Nē. 1
Receptes: Cantharellus cinnabarinus mērce
Šī ir vienkārša mērce, kas ir krēmīga un grezna, neizmantojot smago krējumu - tā izceļ dabisko dažu sezonas labāko savvaļas sēņu garšu.
Izkausē/karsē sautētājpannā:
2 ēdamkarotes sviesta vai eļļas
Pievienot :
1 ēdamkarote. veseli lauku ķiploku sīpoli vai parastās vai lauku ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
2-3 oz šalotes, smalki sagrieztas
Svaiga muskatrieksta rīvējums
Sīpolus un ķiplokus sautē, līdz tie kļūst mīksti, tad pievieno:
1/2 lb. līdzīga lieluma gabaliņos sagrieztām gailenēm
Gatavojiet sēnes, līdz tās ir mīkstas, bet vēl nav pilnībā mīkstas, un pievienojiet:
1 ēdamkarote. kartupeļu ciete (var izmantot arī kukurūzas cieti). Var izmantot miltus, bet tiem jābūt labi pagatavotiem, lai neatstātu nepatīkamu garšu.)
Samaisiet un sautējiet 1-2 minūtes, pēc tam lēnām pievienojiet, maisot, lai iestrādātu :
1 1/2 tases karsta pilnpiena, vēlams svaiga un ļoti labas kvalitātes
Vāra, lēnām pievienojot pienu, apmēram piecpadsmit minūtes. Pievienojiet garšvielas pēc garšas, kamēr mērce nedaudz samazinās. Ja ēdiens kļūst pārāk biezs un/vai vārās pārāk ātri, pievienojiet 1-2 buljona kubiņus vai ledus gabaliņus un, ja nepieciešams, samaziniet temperatūru. Garšojiet ar :
Svaigi malti melnie vai baltie pipari pēc garšas (pēc izvēles)
Sāls pēc garšas (nav obligāti)
Svaigu vai kvalitatīvu kaltētu timiānu pēc garšas
Kad mērces konsistence ir tuvu vēlamajai un sēnes ir mīkstas, noņemiet mērci no karstuma. Ja tas ir ļoti karsts, pirms pievienošanas ļaujiet tam nedaudz atdzist :
1/2 glāzes skābā krējuma, vēlams istabas temperatūrā
Ja nepieciešams, sagriezti maurloki
Izbaudiet pēc garšas un pielāgojiet garšvielu. Pasniedziet uzreiz.
Ja mērci neēd uzreiz, ļaujiet tai atdzist pašai, nepievienojot skābo krējumu. Pasniedzot pasniedz, uzsildiet un pēc tam iemaisiet skābo krējumu, ja vēlaties, ar maurlokiem.
Receptes: Uzkarsē cepešu biskvītu
Sastāvdaļas
12 oz svaigu gailenīšu vai 8 oz gailenīšu, sautētu sviestā
2 tējkarotes sviesta
1/2 tējkarotes sāls
1/2 vidēja lieluma Vidalia sīpolu vai saldo sīpolu, kas sagriezts smalki kubiņos
1 ķiploka daiviņa sasmalcināta
1/4 glāzes šerija
zariņš timiāna
pētersīļu zariņš
1 lauru lapa
nedaudz kajēnas piparu
2 c vistas buljona
2 ēd.k
1 t citrona sulas
šķipsniņa safrāna
Kā pagatavot
Smagā pannā uz vidējas uguns sviestā un sālī apcep sīpolus
Pievieno gailenes un ķiplokus un sautē 5 minūtes svaigām gailenēm - 1 minūti vārītām gailenēm.
Pievieno šeriju, lai pannu atdzesētu.
Pievieno garšaugus un vistas buljonu, uzkarsē un vāra 10 līdz 15 minūtes.
Pievieno pusi un pusi, citrona sulu un tad sablenderē.
Uzkarsē atpakaļ uz uguns un ļauj, lai tas gandrīz uzvārās.
Noņemiet no uguns, pievienojiet safrānu un ļaujiet tam dažas minūtes ievilkties.
Pasniedz, garnējot ar karoti jogurta siera ar garšaugiem
Recepte: Uzkarsē cepeškrāsniņas un ķiploku cigoriņus
Sastāvdaļas
4 t sviesta
6 sasmalcinātas ķiploku daiviņas un sīpoli vai 2 sasmalcinātas ķiploka daiviņas
4 c svaigu gaileņu, rupji sagrieztu
1/2 tējkarotes sāls
šķipsniņu sasmalcinātu sarkano piparu
1 1/2 c risoto
1/2 c sausa baltvīna
5 c vistas vai sēņu buljona
1/2 ēd.k
1 tējkarote sasmalcinātu pētersīļu
šķipsniņa safrāna
2 oz rīvēta parmezāna
Kā pagatavot
Katliņā uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un pārklāj. Uzturēt zemā temperatūrā.
Smagā pannā uz vidēja karstuma sviestā 5 minūtes sautē ķiploku daiviņas, sīpolus, gailenes, sāli un sarkanos piparus.
Paaugstināt karstumu līdz vidēji lielam, pievienot risoto un vārīt 1 minūti, nepārtraukti maisot.
Pievieno vīnu un ļauj apmēram minūti vārīties.
Nepārtraukti maisot, pievieno buljonu pa 1/3 glāzes, gatavojot, līdz katra 1/3 glāze lielākoties uzsūcas, pirms pievieno nākamo. Iespējams, ka viss buljons nebūs nepieciešams. Šim procesam vajadzētu aizņemt apmēram 20 minūtes. Beigās pārbaudiet, vai tas ir gatavs.
Noslēgumā pievieno krējumu, pētersīļus un safrānu, noņem no uguns un uz minūti vai divām pārklāj.
Pasniedz ar rīvētu parmezānu.
Recepte: Līņu pastēte
Sastāvdaļas
12 ēd.k. mīkstināta nesālīta sviesta
12 unces notīrītu svaigu, rupji sagrieztu gailenīšu
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
nedaudz šerija, marsala vai baltā vīna
1 tējkarote jūras sāls
1/4 tējkarotes kajēnas piparu (vairāk vai mazāk pēc garšas)
1 ēdamkarote tomātu pastas
1 ēdamkarote citrona sulas
1 tējkarote citrona miziņas
2 ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīļu
Kā pagatavot
Sautē gailenes, ķiplokus, sāli un 8 ēdamkarotes sviesta uz vidēji augstas uguns, līdz sēnes sāk izdalīt sulas (apmēram 5 minūtes).
Pievienojiet vīnu, tomātu pastu un kajēnas piparus. Gatavojiet vēl apmēram 1 minūti.
Pārnes maisījumu uz virtuves kombainu un pievieno 4 ēdamkarotes sviesta, 1 ēdamkaroti citrona sulas un 1 tējkaroti citrona miziņas.
Sajauciet biezenī līdz gludai masai.
Sāli un piparus pielāgo pēc garšas.
Pievienojiet 2 ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīļu un pulsējiet virtuves kombainu, lai apvienotu. Pārmērīga apstrāde mazinās oranžo krāsu.
Pasniedz uz grauzdiņiem vai krekeriem. Šo produktu var labi sasaldēt.
Avots: Džons Geoffs (Geoffs Geoffs):
Foto 1 - Autors: Geoff Balme (Džefs Balme) (CC BY-SA 3.0 Neportēts)
Foto 2 - Autors: Hamilton (šķiņķis) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autors: R. DN. (CC BY 4.0 International)
Foto 4 - Autors: Rons Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
