Auricularia auricula-judae

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Το μανιτάρι ξύλινο αυτί, επιστημονική ονομασία Auricularia auricula-judae, είναι ένα είδος βρώσιμου μανιταριού ζελέ με μορφή αυτιού που αναπτύσσεται σε δέντρα, ιδίως σε δέντρα πρεσβυδιάς. Έχει χρώμα πορφυρό-γκρίζο-καφέ έως μουντό-καφέ, είναι λείο και ρυτιδωμένο στο κέντρο και έχει λεπτές τρίχες. Αναπτύσσεται όλο το χρόνο στην Ευρώπη και την Αμερική και χρησιμοποιείται συνήθως στις ασιατικές σούπες. Το είδος θεωρούνταν κάποτε κοσμοπολίτικο, αλλά η μοριακή έρευνα έδειξε ότι πρόκειται για τουλάχιστον επτά διαφορετικά είδη παγκοσμίως.

Το ευρωπαϊκό είδος αναφέρεται πλέον ως Auricularia auricula-judae, ενώ το εμπορικά καλλιεργούμενο είδος της Κίνας και της Ανατολικής Ασίας ονομάζεται Auricularia heimuer (μαύρο αυτί του ξύλου). Η ονομασία "Αυτί του Ιούδα" προέρχεται από έναν μύθο που συνδέει το σχήμα του μανιταριού που μοιάζει με αυτί με τον απόστολο Ιούδα που πρόδωσε τον Ιησού.

Άλλες ονομασίες: Wood Ear Mushroom, Judas's Ear, Jelly Ear Mushroom, Τσεχική Δημοκρατία (Jidášovo ucho), Ισπανία (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Προσδιορισμός

1. Καρποφόρο σώμα

   Το σώμα του καρπού του A. Το auricula-judae είναι συνήθως μέχρι 3.9 εκατοστά (5 ίντσες) σε διάμετρο και έως 0.12 ίντσες (3 mm) πάχος. Συχνά θυμίζει ένα αυτί με χνουδωτό αυτί, αλλά μπορεί επίσης να έχει σχήμα φλιτζανιού. Προσκολλάται στο υπόστρωμα πλευρικά και μερικές φορές με ένα πολύ κοντό στέλεχος. Τα σώματα των καρπών έχουν σκληρή, ζελατινώδη, ελαστική υφή όταν είναι νωπά, αλλά ξηραίνονται σκληρά και εύθραυστα. Η ανώτερη επιφάνεια είναι ερυθροκάστανη με πορφυρή απόχρωση και λεπτόρρευστη (καλυμμένη με μικροσκοπικές, γκρίζες, χνουδωτές τρίχες). Μπορεί να είναι λείο, όπως είναι χαρακτηριστικό των νεότερων δειγμάτων, ή κυματιστό με πτυχώσεις και ρυτίδες. Το χρώμα γίνεται πιο σκούρο με την ηλικία. Η κάτω επιφάνεια είναι ανοιχτότερο γκρι-καφέ και λεία, μερικές φορές διπλωμένη ή ρυτιδωμένη, και μπορεί να έχει "φλέβες", κάνοντάς την να μοιάζει ακόμη περισσότερο με αυτί.

2. Σάρκα

   Η σάρκα είναι λεπτή, πυκνή, χόνδρινη, ημιδιαφανής, χωρίς έντονη οσμή.

3. Αποτύπωμα σπόρου

   White.

4. Βιότοπος

   Τα μανιτάρια "Αυτί του Ιούδα" αναπτύσσονται στο ξύλο παλαιών δέντρων, φυλλοβόλων ειδών και θάμνων, κυρίως σε οξιές, φλαμουριές, αγκαθωτές ή Acer pseudoplatanus. Αν και έχει βρεθεί σε διάφορα είδη δέντρων στα Δυτικά Γκατς της Ινδίας και σε τροπικά δάση στην Αυστραλία. Αναπτύσσεται με χαοτικό τρόπο, προσκολλημένο σε νεκρά ή αποσυντιθέμενα κλαδιά και μπορεί να σχηματίσει τεράστιες συστάδες σε υγρές συνθήκες. Το μανιτάρι μπορεί να έχει διάφορα σχήματα, χρώματα και μεγέθη και ζει ως σαπρόφυτο ή δευτερεύον παράσιτο που προκαλεί λευκή σήψη. Βρίσκεται σε ομάδες ή ως μεμονωμένα μανιτάρια και είναι πολύ παραγωγικό είδος, που παράγει εκατοντάδες χιλιάδες σπόρια ακόμη και μετά την αποξήρανσή του. Αναπτύσσεται όλο το χρόνο σε όλες τις ηπείρους σε εύκρατα και υποτροπικά κλίματα.

5. Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά

   Σπόρια 12-14 x 4-5.5 µm- αλλαντοειδή- λεία- υαλώδη στο KOH. Βασίδια 65-75 x 4-5 µm- κυλινδρικά- γεµάτα µε ηµι-διαθλαστικά σταγονίδια ελαίου- εγκάρσια 3-σεπτωτά- δύσκολο να αποµονωθούν σε µονάδα λόγω ζελατινώδους µήτρας- δύσκολο να εντοπιστούν τα στίγµατα. Σάρκα αποτελούμενη από διάσπαρτες, ελάχιστα καθορισμένες, ζελατινοποιημένες υφές πλάτους 2-3 μm- η μυελώδης ζώνη δεν διαφοροποιείται. Αμυγδαλώδης επιφάνεια με προεξέχουσες υαλώδεις τρίχες 40-125 x 7.5-12.5 μm- κυλινδρικό-φυσιοειδές- πάχος τοιχωμάτων 2-3 μm- λείο- υαλώδες έως χρυσαφένιο στο KOH.

Παρόμοια είδη

1. Auricularia cerrina

   Περιγράφηκε πρόσφατα σε βελανιδιά (Quercus) από την Τσεχική Δημοκρατία, αλλά πιθανώς είναι πιο διαδεδομένο στη νότια Ευρώπη. Διακρίνεται από τα σκούρα γκρίζα έως σχεδόν μαύρα σώματα των καρπών του.

2. Auricularia heimuer

   Μοιάζει πολύ και συγχέεται εδώ και καιρό με το A. auricula-judae. Διακρίνεται μικροσκοπικά από τα μικρότερα βασίδια και τα μικρότερα σπόρια (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Παρόμοιο, αλλά έχει μικρότερα βασίδια και σπόρια (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Οφέλη για την υγεία

Τα μανιτάρια ξύλινου αυτιού έχουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία, μεταξύ των οποίων:

1. Αντιβακτηριακές ιδιότητες

2. Αντιμετώπιση του διαβήτη

3. Αντικαρκινικές ιδιότητες (λόγω του δραστικού συστατικού διαζάνη)

4. Μειώνει τη χοληστερόλη

5. Αντιπηκτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες

6. Ακτινοπροστατευτικές ιδιότητες (λόγω των χρωστικών ουσιών μελανίνης)

7. Αντι-κβορειοδραστικές και ανοσοτροποποιητικές ιδιότητες

8. Πολυσακχαρίτης ως μέσο χορήγησης φαρμάκων από το στόμα

9. Αντιιικές ιδιότητες (λόγω του θειικού πολυσακχαρίτη)

10. Θεραπεία της αναιμίας και πρόληψη της παχυσαρκίας

11. Ευεργετικό για την υγεία της καρδιάς και έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες

12. Χρησιμοποιείται στη βοτανοθεραπεία για παθήσεις του λαιμού και των ματιών

Ωστόσο, τα μανιτάρια ξύλινων αυτιών μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τη γονιμότητα. Οι έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες και όσες προσπαθούν να συλλάβουν μπορεί να θέλουν να το αποφύγουν.

Χρήσεις

Μαγειρική χρήση

Αν και βρώσιμο, δεν χαίρει μεγάλης μαγειρικής εκτίμησης λόγω της ζελατινώδους υφής του. Έχει παρομοιαστεί με το να "τρώει κανείς ένα ινδικό λάστιχο με κόκαλα μέσα", ενώ στη Βρετανία του 19ου αιώνα, ειπώθηκε ότι "ποτέ δεν θεωρήθηκε εδώ ως βρώσιμος μύκητας". Το είδος λέγεται ότι καταναλώνεται ευρέως στην Πολωνία.

Έχει ήπια γεύση, η οποία μπορεί να θεωρηθεί άνοστη. Μπορούν να αποξηραθούν και να επανυδατωθούν, διογκούμενα μερικές φορές σε μέγεθος 3-4 φορές. Το είδος δεν τρώγεται ωμό και πρέπει να μαγειρεύεται καλά.

Τα φρέσκα μανιτάρια περιέχουν περίπου 90% υγρασία. Τα αποξηραμένα δείγματα μπορούν να αλεστούν σε σκόνη και να χρησιμοποιηθούν για την απορρόφηση της περίσσειας υγρών σε σούπες και βραστά, καθώς επανενυδατώνονται σε μικροσκοπικά θραύσματα.

Φαρμακευτική χρήση

Χρησιμοποιούνταν ως κατάπλασμα για τη θεραπεία φλεγμονών του οφθαλμού, καθώς και ως παρηγορητικό για προβλήματα του λαιμού. Ο βοτανολόγος του 16ου αιώνα John Gerard, γράφοντας το 1597, συνέστησε το A. auricula-judae για μια πολύ συγκεκριμένη χρήση. Συνιστά την παρασκευή ενός υγρού εκχυλίσματος βράζοντας τα σώματα των καρπών σε γάλα, ή αλλιώς αφήνοντάς τα εμποτισμένα σε μπύρα, το οποίο στη συνέχεια θα πίνεται αργά για να θεραπεύσει τον πονόλαιμο. Ο ζωμός που προέκυπτε δεν ήταν πιθανώς ανόμοιος με τις κινεζικές σούπες που χρησιμοποιούν Auricularia cornea.

Ο Carolus Clusius, γράφοντας το 1601, ανέφερε επίσης ότι το είδος μπορεί να γαργαλιέται για να θεραπεύσει τον πονόλαιμο.

Το είδος χρησιμοποιήθηκε επίσης ως στυπτικό λόγω της ικανότητάς του να απορροφά νερό. Υπάρχουν καταγεγραμμένες φαρμακευτικές χρήσεις από τη Σκωτία, όπου χρησιμοποιούνταν και πάλι ως γαργάρα για τον πονόλαιμο, και από την Ιρλανδία, όπου, σε μια προσπάθεια να θεραπευτεί ο ίκτερος, το έβραζαν σε γάλα. Η φαρμακευτική χρήση του A. auricula-judae συνεχίστηκε τουλάχιστον μέχρι το 1860, όταν εξακολουθούσε να πωλείται στο Covent Garden- εκείνη την εποχή δεν θεωρούνταν βρώσιμο στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Φαρμακολογία

Έχουν δημοσιευθεί πολυάριθμες ερευνητικές εργασίες σχετικά με πιθανές φαρμακευτικές εφαρμογές ενός μύκητα που λέγεται "Auricularia auricula-judae" ή "Auricularia auricula", αλλά δεν είναι πάντα σαφές ποιο είδος χρησιμοποιήθηκε για την έρευνα. Τουλάχιστον ορισμένες εργασίες που δημοσιεύθηκαν από την Ασία χρησιμοποίησαν υλικό που προέρχεται από την περιοχή και πιθανότατα αναφέρονται σε Auricularia heimuer ή σε άλλα τοπικά είδη που είναι γνωστό ότι έχουν πιθανές φαρμακευτικές εφαρμογές.

Καλλιέργεια

Τα βήματα για την καλλιέργεια ενός Auricularia auricula-judae είναι τα εξής:

1. Απόκτηση ιστοκαλλιέργειας του μανιταριού για την παραγωγή γόνου σιτηρών.

2. Επιλέξτε την κατάλληλη μέθοδο καρποφορίας από τη μέθοδο του κορμού, τη μέθοδο του τεχνητού κορμού και τη μέθοδο της πολυσακούλας.

3. Επιλέξτε ένα κατάλληλο υπόστρωμα για την παραγωγή καρποφόρων σωμάτων, όπως νεκρά ή ετοιμοθάνατα κλαδιά δέντρων, κύριος κορμός, σάπιοι κορμοί κ.λπ.

4. Επώαση του υποστρώματος με τον γόνο των σιτηρών για αρκετές εβδομάδες.

5. Τοποθετήστε το επωασμένο υπόστρωμα σε κατάλληλο περιβάλλον με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτισμού.

6. Συλλέξτε τα ώριμα καρποφόρα σώματα και επαναλάβετε τη διαδικασία για να συνεχίσετε την καλλιέργεια.

Σημείωση: Βεβαιωθείτε ότι το περιβάλλον καρποφορίας διατηρείται εντός των εύκρατων και υποτροπικών ζωνών, καθώς το Auricularia spp. είναι ευρέως διαδεδομένο σε αυτές τις ζώνες παγκοσμίως.

Κίνδυνοι και παρενέργειες για τα μανιτάρια Wood Ear

Τα αφυδατωμένα μανιτάρια ξύλου πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός μίας ημέρας. Τα μανιτάρια ξύλινου αυτιού ή ο μαύρος μύκητας που έχουν εμποτιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να είναι δηλητηριώδης και επιβλαβής για τον οργανισμό.

Επιπλέον, τα άτομα με αλλεργία δεν πρέπει να καταναλώνουν μανιτάρια ξύλινων αυτιών για να αποφύγουν συμπτώματα τροφικής αλλεργίας όπως ναυτία, κνησμό, πρήξιμο και κνίδωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα μανιτάρια ξύλινου αυτιού μπορεί να δρουν ως αντιπηκτικό και να εμποδίζουν την πήξη του αίματος.

Μανιτάρια Wood Ear vs. Μαύρο μανιτάρι

Διατροφικά, αυτά τα μανιτάρια είναι εξαιρετικά παρόμοια, προσφέροντας εξαιρετικές πηγές πρωτεϊνών, καλών υδατανθράκων, βιταμινών Β και πολυάριθμων μετάλλων. Οι όποιες μικρές διαφορές στα θρεπτικά συστατικά μπορεί να είναι αμελητέες, και αυτό ισχύει και για τα οφέλη τους στην υγεία. Τα οφέλη για την υγεία των περισσότερων ειδών φαρμακευτικών μανιταριών είναι εξαιρετικά παρόμοια.

Τα μανιτάρια Wood Ear αναπτύσσονται άγρια στα δέντρα elder και ο μαύρος μύκητας, που μερικές φορές ονομάζεται cloud ear, αναπτύσσεται σε άλλα δέντρα, αλλά και τα δύο βρίσκονται σε εύκρατα, υποτροπικά δάση. Το ξύλινο αυτί είναι ένα παχύτερο, μεγαλύτερο μανιτάρι που πρέπει να μαγειρεύεται περισσότερο από το μαύρο μανιτάρι. Το μικρότερο, πιο ντελικάτο μαύρο μανιτάρι μπορεί να παρασκευαστεί γρηγορότερα.

Όσον αφορά τις οπτικές διαφορές, τα μανιτάρια Wood Ear είναι λεπτά, καμπυλωτά, ανοιχτόχρωμα ή σκούρα καφέ μανιτάρια που μοιάζουν με τα αυτιά των ηλικιωμένων, εξ ου και το όνομά τους. Από την άλλη πλευρά, ο Μαύρος Μύκητας είναι ελαφρώς παρόμοιος σε σχήμα, αν και δεν έχει το ίδιο σχήμα αυτιού, αλλά είναι λιγότερο σαρκώδης στην εμφάνιση και πολύ πιο σκούρος στο χρώμα.

Wood Ear Mushroom vs. Shiitake

Τα μανιτάρια Shiitake μπορούν να αντικαταστήσουν τη μαστιχωτή υφή των ξύλινων αυτιών, αν και δεν έχουν τη λεπτή, ρυτιδωτή δομή του ξύλινου αυτιού. Να θυμάστε ότι τα μανιτάρια shiitake προσθέτουν μια πλούσια, γήινη γεύση σε κάθε πιάτο, σε σύγκριση με τον ουδέτερο γευστικά χαρακτήρα των ξύλινων αυτιών.

Μανιτάρι ξύλινο αυτί εναντίον μανιταριού. Cloud Ear

Το αυτί του σύννεφου συχνά συγχέεται με το αυτί του ξύλου, έναν συγγενή μύκητα που αναπτύσσεται επίσης στα δέντρα. Είναι και τα δύο σκουρόχρωμα και έχουν σχήμα αυτιού. Το αυτί σύννεφο είναι μικρότερο και πιο τρυφερό από το μανιτάρι ξύλινο αυτί, αλλά οι δύο τύποι μανιταριών μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά.

Τρώγοντας Auricularia auricula-judae κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης

Τα μανιτάρια Jew's ear, επίσης γνωστά ως μανιτάρια με ξύλινο αυτί, θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση από τους περισσότερους ανθρώπους, όταν παρασκευάζονται και μαγειρεύονται σωστά. Ωστόσο, είναι πάντα καλύτερο να συμβουλεύεστε το γιατρό σας ή έναν εξειδικευμένο πάροχο υγειονομικής περίθαλψης πριν καταναλώσετε οποιαδήποτε νέα τροφή, ειδικά όταν είστε έγκυος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ορισμένες έγκυες γυναίκες μπορεί να έχουν διατροφικούς περιορισμούς ή μπορεί να τους συμβουλεύουν να αποφεύγουν ορισμένα είδη τροφίμων για τη δική τους υγεία ή την υγεία του αναπτυσσόμενου εμβρύου τους.

Διατροφικά στοιχεία

Το θρεπτικό περιεχόμενο 100 γρ. (3.5 oz) αποξηραμένων μυκήτων περιλαμβάνει 370 kcal, 10.6 g πρωτεΐνης, 0.2 g λίπους, 65 g υδατανθράκων, 5.8 γραμμάρια τέφρας και 0.03% mg καροτίνης. Τα φρέσκα μανιτάρια περιέχουν περίπου 90% υγρασία.

Σημειώσεις μαγειρέματος και αποθήκευσης για τα μανιτάρια Wood Ear

Μαγείρεμα:

1. Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ζεστό νερό για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε και ξεπλύνετε πριν από τη χρήση.

2. Προσθέστε τα επανυδατωμένα μανιτάρια σε πιάτα τηγανίσματος, σούπες, βραστά ή σάλτσες για μια τραγανή υφή και μια ήπια, γήινη γεύση.

Αποθήκευση:

1. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο για αρκετούς μήνες σε δροσερό, ξηρό μέρος.

2. Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται σε χάρτινη σακούλα στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα. Αποφύγετε την αποθήκευσή τους σε πλαστική σακούλα, καθώς αυτό μπορεί να τους κάνει να γίνουν γλοιώδεις και να χαλάσουν γρηγορότερα.

Συνταγή: Σαλάτα Auricularia auricula-judae

Συστατικά

1. 4 φλιτζάνια ενυδατωμένα ξύλινα αυτιά, κομμένα και πλυμένα

2. 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

3. 1-2 φρέσκες κόκκινες πιπεριές τσίλι, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένες (προαιρετικά)

4. 1½ κουταλιά της σούπας κινέζικο μαύρο ξύδι

5. 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας

6. 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

7. 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο

8. 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια (ή/και κόλιανδρο)

Οδηγίες

1. Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, βράζετε τα ξύλινα αυτιά σε βραστό νερό για 3-4 λεπτά.

2. Στραγγίστε τα και ξεπλύντε τα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για να κρυώσουν εντελώς. Αφήστε στην άκρη και αφήστε να στραγγίξει το περιττό νερό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια σβούρα σαλάτας για να απαλλαγείτε από την περίσσεια νερού.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί το σκόρδο, τις πιπεριές, το ξύδι, τη σάλτσα σόγιας light, τη ζάχαρη και το σησαμέλαιο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο για 30 λεπτά.

4. Φροντίστε να ανακατέψετε και πάλι το μείγμα πριν το σερβίρισμα, καθώς η σάλτσα τείνει να κατακάθεται στον πάτο. Σερβίρετε στο πιάτο και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι ή/και κόλιανδρο.

5. Σερβίρετε τη σαλάτα Auricularia auricula-judae ως συνοδευτικό πιάτο ή ορεκτικό!

Συνταγή: Βιετναμέζικο αυγό

Συστατικά

1. 20 γρ. μανιτάρια με ξύλινα αυτιά (~ ένα μικρό 1/2 φλιτζάνι)

2. 500 γραμμάρια χοιρινό κιμά

3. 200 γρ. γαρίδες ψιλοκομμένες

4. 5 μεγάλα αυγά (3 ολόκληρα, 2 χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια)

5. 200 γραμμάρια ασκαλώνια κομμένα σε κύβους (3-4 μέτρια ασκαλώνια)

6. 1 μέτριο καρότο τεμαχισμένο

7. 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

8. 50 γρ

9. 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού

10. 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

11. 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

12. 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Οδηγίες

1. Μουλιάστε τα μανιτάρια με τα ξύλινα αυτιά σε ζεστό νερό για 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν εύπλαστα. Μόλις τα μανιτάρια είναι έτοιμα, κόψτε τα σε λεπτές φέτες ή ψιλοκόψτε τα.

2. Μουλιάστε τις χυλοπίτες σε κρύο νερό για 10-15 λεπτά. Μόλις είναι μαλακά και εύκαμπτα, κόψτε τα σε περίπου. Κομμάτια 5 εκατοστών (2 ίντσες).

3. Συνδυάστε όλα τα υλικά ΕΚΤΟΣ από τους δύο κρόκους αυγών σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε καλά, φροντίζοντας να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα αυγά και τα ασπράδια.

4. Στρώστε ένα μεγάλο, επίπεδο ταψί με λαδόκολλα. Ένα ταψί για brownie ή κέικ λειτουργεί ωραία, αλλά οτιδήποτε δεν είναι πολύ βαθύ και χωράει σε ένα ατμόπλοιο θα λειτουργήσει. Αν δεν έχετε λαδόκολλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο ή λίγο φυτικό λάδι για να στρώσετε το ταψί.

5. Απλώστε το μείγμα στο τηγάνι. Εξομαλύνετε την επιφάνεια όσο περισσότερο μπορείτε.

6. Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με μια πρέζα αλάτι. Ρίξτε τους ομοιόμορφα στην επιφάνεια του ρολού, αναποδογυρίζοντας το τηγάνι για να φτάσει το μείγμα στις άκρες αν χρειαστεί.

7. Τοποθετήστε το ρολό στον ατμό. Σκεπάζουμε και αχνίζουμε για 20 λεπτά. Ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε το χρόνο μαγειρέματος αν το τηγάνι σας είναι μικρό, καθώς θα κάνει το ρολό πιο παχύρρευστο. Αν έχετε αμφιβολίες, ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο κρέατος - είναι έτοιμη στους 71°C (160°F).

8. Όταν ξεσκεπάζετε το έτοιμο ρολό, φροντίστε να αφήσετε το συμπύκνωμα στο καπάκι να στάξει μακριά από το μείγμα αυγών για να μην το αποχρωματίσετε (δεν είναι επικίνδυνο να πέσει νερό στην κορυφή, αλλά είναι λιγότερο ελκυστικό). Αφήστε το έτοιμο ρολό για περίπου 10-15 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες και το σερβίρετε μόνο του ή με σπασμένο ρύζι.

Συνταγή: Χοιρινή κοιλιά με πιπεριές και μανιτάρια ξύλου

Συστατικά

1. 1 κιλό χοιρινή κοιλιά, κομμένη σε φέτες μισής ίντσας

2. 1 φλιτζάνι αποξηραμένα μανιτάρια, μουλιασμένα σε κρύο νερό για 2 ώρες και χοντροκομμένα

3. 1 πιπεριά, κομμένη σε κομμάτια

4. ελάχιστο ¼ φλιτζανιού σάλτσα σόγιας

5. ¼ φλιτζανιού νερό

Οδηγίες

1. Σοτάρετε το χοιρινό κρέας σε ένα στεγνό γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

2. Στη συνέχεια, προσθέστε την πιπεριά και τηγανίστε για μερικά λεπτά. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και τα μανιτάρια. Τηγανίστε για περίπου 5 λεπτά για να παντρευτούν όλες οι γεύσεις.

3. Προσθέστε ¼ φλιτζανιού νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε για 5-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε μια τελευταία φορά και σερβίρετε!

Συνταγή: Στρογκανόφ μανιταριών μίας κατσαρόλας

Συστατικά

1. 1 κουταλιά της σούπας λάδι

2. 6 oz μανιτάρια κρεμίνι - πλυμένα, κομμένα, κομμένα στη μέση και κομμένα σε φέτες

3. 1/2 φλιτζάνι ασκαλώνια - ψιλοκομμένα

4. 3/4 φλιτζανιού ανάμεικτα αποξηραμένα μανιτάρια

5. 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα φύλλα θυμαριού

6. 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι - φρεσκοτριμμένο (συν περισσότερο για το γαρνίρισμα)

7. 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι

8. 4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών

9. 4 φλιτζάνια φαρδιά ζυμαρικά

10. 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού

11. 1/4 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα καρυκευμάτων Maggi

12. 1 κουταλάκι του γλυκού κίτρινη μουστάρδα

13. 1/2 φλιτζάνι ξινή κρέμα για χορτοφάγους

Οδηγίες

1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια κρεμίνι και τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε μέχρι τα κρεμμυδάκια να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν, 5-7 λεπτά.

2. Προσθέστε τα ενυδατωμένα μανιτάρια, το θυμάρι, το μαύρο πιπέρι και το αλάτι. Σοτάρετε για ένα λεπτό. Προσθέστε τα ζυμαρικά και το ζωμό λαχανικών. Φέρτε σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, σκεπασμένοι, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Ξεσκεπάστε την κατσαρόλα και συνεχίστε να σιγοβράζετε μέχρι να απορροφηθεί ή να μειωθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και επιπλέον 2-5 λεπτά. Ανακατεύετε συχνά, ξύνοντας τον πυθμένα του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα.

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε τη σάλτσα καρυκευμάτων Maggi, τη μουστάρδα και την ξινή κρέμα. Δοκιμάστε για το καρύκευμα, προσαρμόζοντας αν χρειάζεται. Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με φρέσκο σχοινόπρασο ή μαϊντανό, διατροφική μαγιά (αν χρησιμοποιείτε) και περισσότερο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Ταξινόμηση και ετυμολογία

Auricularia auricula-judae, κοινώς γνωστό ως αυτί του Ιούδα, περιγράφηκε για πρώτη φορά ως Tremella auricula από τον Carl Linnaeus και αργότερα επαναπεριγράφηκε από τον Bulliard ως Tremella auricula-judae. Το 1822, μεταφέρθηκε στο γένος Exidia ως Exidia auricula-judae από τον Σουηδό μυκητολόγο Elias Magnus Fries. Το 1888, το είδος ονομάστηκε τελικά Auricularia auricula-judae από τον Joseph Schröter, με το ειδικό επίθετο "auricula-judae" που σημαίνει "αυτί του Ιούδα".

Συνώνυμα και ποικιλίες

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull).) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L).) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull).) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull).) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Διεθνής)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Διεθνές)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Φωτογραφία 5 - Συγγραφέας: Δρ: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)