Cantharellus cibarius
Co byste měli vědět
Cantharellus cibarius je velmi ceněná, voňavá a jedlá houba. Má jasně žlutou barvu a roste v létě a na podzim na lesních půdách. Podobnost s jedovatým žaketem (Clitocybe illudens, řád Agaricales), oranžově žlutou houbou, která ve tmě svítí, zdůrazňuje nutnost pečlivého určování ze strany sběrače hub.
lišky jsou seskupené a obvykle je lze snadno rozpoznat. Dužnina je hustá, pevná a voní po meruňkách.
Tento druh lišek patří k nejoblíbenějším a nejplodnějším volně rostoucím houbám. V Severní Americe existuje více než čtyřicet druhů lišek. I když může být obtížné rozlišit jednotlivé odrůdy, obecně lze lišky velmi snadno identifikovat.
Další názvy: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (německy).
Identifikace hub
Klobouk
Lišky mají obvykle nálevkovitý klobouk o průměru až 10 cm. Má zvlněný nepravidelný okraj. Barva je různá, od světle žluté až po sytě žlutou s vaječným žloutkem. Pokud rostou v trsech, což je častý případ, jsou třeně často zakřivené a občas spojené u báze. Žilky jsou velmi silné a rozvětvené, táhnou se hluboko dolů po stopce; u stopky jsou rovné, ale směrem k okraji klobouku jsou rozvětvené a více klikaté.
Výška
Průměrně 6 až 9 cm.
Stanoviště
Lišky se nejčastěji vyskytují na půdách listnatých lesů v blízkosti dubů. Často se vyskytují i pod buky. Jsou mykorhizní, což znamená, že houba má s kořeny stromu symbiotický, mutualistický vztah. Lišky rostou v mnoha zemích. Najdete je po celé Kanadě, v USA.S., Evropa, Středomoří, části východní a jižní Austrálie a části Asie.
Otisk výtrusů
Bledě žluté až krémově bílé, někdy s lehkým narůžovělým nádechem.
Sezóna
V červnu až říjnu je můžete najít, při mírném podzimu dokonce až do listopadu. V teplejším podnebí se často vyskytují od října až do března následujícího roku.
Žábronožka
Žábry jsou rozvětvené hřebeny s obvykle tupými okraji, které mají stejnou barvu jako zbytek houby. Často jsou značně zvlněné a vždy se opakují.
Taxonomie a etymologie
Cantharellus cibarius, hřib liškový, který je typovým druhem rodu Cantharellus a nejznámějším druhem z rodu Cantharellales, byl pojmenován a popsán v roce 1821 velkým švédským mykologem Eliasem Magnusem Friesem, a protože nedošlo k žádným změnám v jeho rodu, původní vědecké binomické jméno platí dodnes.
Rodové jméno Cantharellus je odvozeno z latinského slova cantharus (původně z řeckého "kantharos"), které znamená nádobu na pití (obvykle s uchy), misku nebo kalich. Řecké podstatné jméno kantharos se používalo (mimo jiné) pro starořeckou hliněnou nádobu, která zase byla takto pojmenována pro svou podobnost se stejnojmenným červeně zbarveným broukem skarabeem.
Specifické epiteton cibarius pochází z latinského "cibus", což znamená potrava (nebo příděl) - jasný důkaz, že Carl Linnaeus se vyznal v jedlých rostlinách.
Cantharellus cibarius Poznámky k vaření
Mnoho světových šéfkuchařů dává přednost liškám před všemi ostatními houbami (dokonce i před Morels), protože mají nejen skvělou chuť, ale také jemnou strukturu, která se nedrolí.
Tuto houbu lze použít do rizota a omelet a rozhodně má dostatek chuti na přípravu chutných polévek nebo omáček podávaných ke kuřecím nebo rybím pokrmům.
Recept: Nejlepší způsob, jak připravit houby lišky
Složení
1 kg čerstvých lišek, očištěných a osušených
4 lžíce másla
1 nebo 2 stroužky česneku nakrájené na tenké plátky
Jak vařit
Na začátku vaření přidejte houby na suchou nepřilnavou pánev nebo na litinovou pánev s dobrým kořením na středně silném ohni. Nebojte se přichycení, nechte houby na dně pánve, dokud nezačnou uvolňovat vlhkost. Jak se houby vaří, uniká do pánve stále více vlhkosti. Pokračujte ve vaření a čas od času houby po pánvi popostrčte špachtlí, aby byly všechny vystaveny teplu.
Máslo nepřidávejte, dokud se z pánve neodpaří veškerá vlhkost.
Po několika minutách již nebude z hub unikat vlhkost. Pokračujte ve vaření, dokud se všechna voda z pánve nevypaří a houby opět nespočinou na suchém dně. Na pánev přidejte máslo a houby v něm promíchejte.
Tenké plátky česneku dodají houbám doplňující chuť.
V této fázi přidejte na plátky nakrájený česnek, pokud je to nutné. Pokračujte v restování, dokud houby nezískají zlatohnědou barvu a okraje nejsou mírně křupavé. Houby podávejte samotné, v omeletě nebo na oblíbeném steaku.
Recepty: 1: Guláš z divokých lišek
Pro sójové kousky
1 hrst sójových kousků
1 lžička bujónu v prášku nebo vývaru
2 lžíce sójové omáčky
1 lžíce limetkové šťávy
2 lžičky agávového sirupu
1 šálek vroucí vody
Na guláš
2 malé brambory nakrájené na kostičky o velikosti 1-2 cm
1 nakrájená cibule
3 stroužky česneku nakrájené nadrobno
2 velké hrsti lišek nakrájených na kousky
olej na vaření
1 lžička italských bylinek
2 lžičky majoránky
1 lžíce sladké papriky
1 lžička uzené papriky
1-2 lžíce rajčatového protlaku
2 lžičky agávového sirupu
1 lžička vývaru v prášku nebo bujónu
dostatek vody, aby byla téměř zakrytá
Jak vařit
Příprava sójových kousků: Do mísy se sójovými kousky, práškovým bujónem, sójovou omáčkou, limetkovou šťávou a 2 lžičkami agávového sirupu nalijte vroucí vodu. Smíchejte a nechte nasáknout. Mezitím začněte vařit guláš.
Cibuli jemně osmahněte na troše oleje na středním plameni, dokud nezměkne a nezprůhlední.
Vmíchejte nasekaný česnek a smažte další 1-2 minuty.
Přidejte houby a vařte, dokud nezačnou pouštět tekutinu. Mňamózní houbový vývar!
Přidejte bylinky a majoránku, vařte, dokud se houby výrazně nesrazí nebo dokud se neodpaří téměř všechna tekutina. To bude trvat asi 5 minut na vysokém ohni.
Ztlumte oheň, přidejte sladkou i uzenou papriku (pozor, aby se nepřipálila!), rajčatový protlak a další 2 lžíce agávového sirupu. Asi minutu až dvě míchejte. Pokud se na dně začnou věci trochu chytat, stačí přidat trochu vody.
Nakonec přidejte namočené kousky sóji, brambory a další lžičku práškového bujónu. Doplňte vodu, dokud nejsou ostatní ingredience v pánvi téměř zakryté, ale ne zcela.
Přiveďte k varu. Buď vaříme pod tlakem na vysoký výkon po dobu 5 minut (po uzavření ventilačního otvoru ve víku), nebo vaříme na mírném ohni, dokud brambory nezměknou a kousky sóji nezměknou.
Recept: Vychutnejte si houby lišky s tagliatelle
Složení:
12 oz tagliatelle nebo jiných těstovin, například fettuccine
8 oz lišek
2 lžíce olivového oleje
½ střední cibule nakrájené nadrobno
4 stroužky mletého česneku
½ šálku bílého vína, například Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio
¼ šálku nasekané petrželky
½ lžičky soli nebo podle chuti
½ lžičky pepře nebo podle chuti
1 šálek parmezánu
Olivový olej
Jak vařit
Připravte houby a těstoviny: Očistěte houby a podélně je nakrájejte na plátky. Těstoviny uvařte v osolené vodě podle návodu na obalu a nezapomeňte si vyhradit 1 šálek vody na vaření těstovin.
Houby osmahněte: Na velké pánvi na středním plameni přidejte olivový olej. Cibuli vařte, dokud nezprůsvitní, asi 3-4 minuty. Přidejte česnek a vařte 30 sekund nebo dokud se nerozvoní. Přidejte houby a vařte, dokud se nezačnou smršťovat a vlhkost se neodpaří, asi 10 minut. Dochutíme solí a pepřem.
Dokončení pokrmu: Přilijte víno, zamíchejte a nechte asi 5 minut povařit. Přidejte tagliatelle a 1/2 šálku vody z těstovin. Vše promíchejte, aby se obalilo, a v případě potřeby přidejte další vodu na těstoviny. Přidejte petrželku a parmazán a promíchejte, dokud se vše dobře nepromíchá..
Podávejte: Podávejte posypané strouhaným parmezánem a pokapané extra panenským olivovým olejem.
Recept: Nakládané lišky
Ingredience
3/4 libry lišek
1 1/4 šálku jablečného octa
1/4 šálku vody
1 1/2 lžíce medu
2 lžičky soli (košer nebo jiná nejodizovaná sůl, rozdělit)
1 bobkový list
3 snítky čerstvého tymiánu (nebo 1 lžička sušeného tymiánu)
1/2 čajové lžičky celého nového koření (nebo bobulí koření Lindera benzoin)
1/2 čajové lžičky celých zrnek černého pepře
Jak připravit
Lišky očistěte. Nedbejte na varování, že k čištění hub se nikdy nemá používat voda - lišky stačí jemně vydrhnout v čisté vodě, abyste odstranili veškeré nečistoty. Odřízněte všechny plesnivé nebo tmavé skvrny.
Rozpalte velkou pánev na středně nízkém ohni. Nepřidávejte žádný olej ani máslo. Přidejte houby a za častého míchání vařte, dokud lišky nezačnou pouštět šťávu. Protože lišky jsou poměrně suché houby, zabere to jen asi 5 minut.
Přidejte 1 lžičku soli. Sůl vytáhne veškerou tekutinu, která v houbách zůstala. Jakmile se to začne dít, přidejte zbývající lžičku soli spolu s octem, vodou, cukrem, tymiánem a kořením, abyste vytvořili slaný nálev. Zvyšte teplotu na maximum a počkejte, až se tekutina začne vařit. Během vaření nálev promíchejte.
Snižte teplotu na středně nízkou a vařte 5 minut.
Lišky přendejte děrovanou lžící do čisté skleněné nádoby. zalijte je slaným nálevem. Ujistěte se, že jsou houby zcela pokryty nálevem. Pevně přikryjte.
V tuto chvíli máte dvě možnosti: můžete sklenici jednoduše přenést do chladničky nebo ji můžete zpracovat ve vroucí vodní lázni.
Pro zpracování ve sklenicích zašroubujte víčko a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu 15 minut (pokud zavařujete ve vysoké nadmořské výšce, čas upravte).
Recept: Zapečené Fondue z lišek
Ingredience
2 polévkové lžíce bio másla krmeného trávou nebo ghí
1 až 2 šálky očištěných lišek & nahrubo nasekaný
1 středně velká šalotka nakrájená nadrobno
1/4 šálku suchého bílého bílku
2 snítky čerstvého tymiánu nasekané
Smetana: 1/2 šálku husté smetany, A2 Pasture Raised + další podle potřeby na zředění
6 uncí smetanového sýra (bio, kultivovaný)
6 uncí sýra gruyere rozdrceného
1/4 šálku nastrouhaného parmezánu
Francouzský chléb lehce opečený
Jak uvařit
Ve velké pánvi na středním ohni osmahněte lišky a šalotky na másle do měkka, asi 5 minut.
Pro hladší fondue přendejte uvařené houby/luštěniny do kuchyňského robotu a pulzně je nasekejte nadrobno, poté je vraťte zpět do pánve**
Přidáme víno a čerstvý tymián, zvýšíme teplotu na střední/vysokou, aby se vařilo. Nechte vařit, dokud se neodpaří téměř všechna tekutina.
Odstraňte tymián
Přidejte hustou smetanu a smetanový sýr a za stálého míchání je rozpusťte.
Přidejte rozdrobený sýr a pokračujte v míchání, dokud nebude hladký.
Fondue lze podávat ihned nebo doplnit dalším sýrem, rezervovanými uvařenými houbami a opéct do lehce hněda.
Zdroje:
Foto 1 - Autor: Mgr: Nina Filippová (CC BY 4.0 mezinárodní)
Foto 2 - Autor: Mgr: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Mgr: muukalainen (Public Domain)
Foto 4 - Autor: Mgr: Randal (Public Domain)
